Le Plat de la Semaine

La Bouillabaisse
du restaurant Helen

Quelle bonne idée de Sébastien Carmona Porto, chef de l’excellent restaurant de poissons Helen ! Il a décidé de remettre au goût du jour dans les mois à venir les grands classiques des plats à base de poissons que l’on ne trouve plus ou rarement sur les cartes de restaurants car trop difficiles ou trop longs à réaliser.

La célébrissime Bouillabaisse ouvre le bal. Ce plat mythique, né quelque part entre Marseille, Toulon ou Martigues qui s’en disputent la paternité, remonte aux calendes grecques. C’était le plat des pêcheurs provençaux qui mettaient à bouillir dans de l’eau les poissons de roche qu’ils n’avaient pas vendus. Alphonse Daudet adorait celle de Martigues où il y a du rouget, Marcel Pagnol la voulait « populaire et fidèle à son histoire », donc sans langoustes. Elle arrive à Paris autour de 1800 dans le restaurant Les Frères Provençaux, au Palais Royal.

Bouillon avec ail, oignons, tomates, huile d’olive, thym, sel, poivre et safran, poissons à chair ferme et à chair tendre dont, entre autres, loup, rascasse, vive, grondin ou galinette, Saint-Pierre, etc. On le sert sur des tranches de pain aillées, les poissons dans un autre plat, et le tout accompagné de rouille, une pommade composée d’ail, piment rouge, huile d’olive et mie de pain à délayer dans le bouillon de la bouillabaisse.
Une fois par mois, le dernier jeudi, le chef commande et réserve ses poissons souvent peu distribués sur Paris comme la vive et la rascasse.

La bouillabaisse arrive majestueuse, riche, odorante, généreuse, avec de beaux morceaux de poissons d’une extrême fraicheur et d’une qualité irréprochable lorsque l’on connaît l’exigence du chef. Un bouillon goûteux et d’une texture parfaite, avec deux rouilles. L’originale, très marquée sur l’ail et délicieuse, pourrait comme disait Daudet « ressuscité un mort ! ». Une seconde plus civilisée sinon plus parisienne, mais néanmoins parfaite. Une remarquable réussite du chef et du restaurant Helen.

D’autres grands plats sont prévus pour le printemps et l’été en fonction des produits.
On peut ne manger que ça mais si l’envie vous prend de déguster des Saint-Jacques exceptionnelles à la plancha et au beurre d’ail, c’est ici et nulle part ailleurs. Une pure merveille !

Helen
3, rue Berryer
75008 Paris
Tél : 01 40 76 01 40
h@helenrestaurant.com
www.helenrestaurant.com
Prochaine Bouillabaisse le jeudi 30 janvier
Prix : 65 €