La forme et la farce de Siu Mai sont différentes selon les régions. Au Nord, il est presque fermé, on ne voit pas la farce ; à l'Est, il y a du riz gluant dans la farce ; et au Sud, à Canton et à Hong Kong, c'est une pâte jaune et on voit la farce.
En France, les Siu Mai sont parfois traduits en "bouchées vapeur", une traduction un peu vague.
Il faut dire que dans le dim sum, selon la composition de pâte, la forme et la farce, chaque dim sum a un nom différent, mais en France, on a tendance à les appeler tous "raviolis" ou "bouchées" !
Bon j'arrête de râler, on va passer à la recette !
Pour une vingtaine de raviolis ou siu mai vapeur Pour la farce 400 g de Saint-Jacques 1 c. à soupe d'huile végétale 1 c. à soupe de sauce de soja claire 1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing) une poignée de ciboulettes françaises 2 tranches de gingembre poivre sel huile de sésame Pour la pâte 120 g de farine de blé type 45 90 ml d'eau bouillante (100°c) 1 pincée de sel 1 pincée de sucre
Préparation Versez l'eau bouillante sur le mélange de farine-sel. Mélangez tout de suite vigoureusement avec une fourchette. Finissez par pétrir avec les mains pour avoir une boule lisse et homogène. Laissez reposer la pâte pendant au moins 30 min. Hachez les Saint-Jacques au couteau. Gardez 5 ou 6 Saint-Jacques en entier. Mélangez les Saint-Jacques hachés avec le vin jaune chinois, la sauce de soja. Hachez les ciboulettes et le gingembre. Ajoutez dans le mélange précédent. Ajoutez les deux huiles et enfin un peu de sel et de sucre. Réservez au frais. Formez la pâte en boudins longs.
Coupez en morceaux équivalents, de la taille d'une cerise.
Abaissez chaque morceau en galette, étalez la galette en disque fin à l'aide d'un rouleau.
Mettez la farce au milieu du disque. Pliez, voir la vidéo sur ma chaîne youtube. Faites cuire à la vapeur pendant 9 min à partir d'ébullition. Faites attention lors de la dégustation, la farce est très juteuse et brûlante, il faut laisser refroidir un petit peu, sinon vous risquez d'être brûlé !