Cebiche peruano, poisson cru à la peruvivienne

Les cebiches sont courant en Amérique latine et connaissent de nombreuses variantes d’un pays à l’autre. Leur caractéristique est la présence de poisson cru, mais il existe une infinité de façons de les préparer, en variant les ingrédients, les poissons mais aussi la façon dont celui-ci est coupé. Ainsi on distinguera le « cebiche » (cubes de poissons), du « tiradito » (lamelles de poissons fines coupées en diagonale) et le tartare (morceaux grossièrement coupés).

Bien qu’on mange beaucoup de cebiches au Guatemala, et qu’il existe un recette propre a mon pays ( que je vous donnerais bien évidemment un jour), je préfère la version péruvienne que je trouve bien plus fine en bouche et beaucoup plus riche en texture et en parfums.C’est la recette de ma maman qui a vécu un an au pérou et qui a eu la chance de tester sa merveilleuse gastronomie !

Pour la préparation de ce cebiche vous aurez besoin de pate d’aji ou d’aji frais. Je n’ai jamais vu de la pate d’aji en France – j’utilise celle que je ramène du Guate -, mais par contre j’aperçois de souvent des ajis jaunes et verts sur mon marché (celui de Belleville bien évidement !). J’imagine donc que ce ne doit pas être bien dur d’en trouver. L’aji est une espèce de poivron allonge que l’on trouve essentiellement au Pérou. Il est un des ingrédients essentiels de la cuisine péruvienne et apporte un petit parfum piquant aux plats.

Si malgré tout vous ne pouviez pas vous en procurez, je n’ai pas d’ingrédient qui pourrait s’y substituer. Alors omettez-le. Votre cebiche sera bon quand même, mais il perdra sa grâce péruvienne et son originalité.

Cette recette s’accompagne traditionnellement de patates douces caramélisées et de grains de mais blanc désossés. Elle est vraiment excellente : elle mélange les température (le cebiche froid et la chaleur patate douce caramélisé), les parfums (d’Asie : le gingembre, le vinaigre de riz et d’Amérique latine : la patate douce, la coriandre, le mais et l’aji) et les textures (douceur du poisson cru et le croustillant des patates douces caramélisés) en un plat unique, simple et élégant. Vraiment une merveille !

Ingredients

Pour le cebiche :

Pour 4 personnes :

800 de poisson blanc cru très frais : le cebiche péruvien utilise du « lenguado » (de la sole), mais pour un plat plus économique il est concevable de remplacer par un autre poisson a chair blanche

4-5 CS de pate d’aji ou de « aji limo » (jaune ou rouge)haché TRÈS finement

3 CS d’huile d’olive

½ C de coriandre

½ C de citron VERT

1 Cc ail haché

1 CS de gingembre frais râpé

1 coulé de vinaigre de riz

5-6 glaçons

Pour les patates douces caramélisées :

2 petites patates douces oranges (400 g max) : sur la photos c’est des blanches, je me suis trompé en les achetant

Du sucre (autant que nécessaire)

Du jus d’orange fraichement pressé

Pour la présentation

Des grains de mais blanc cuit (frais ou surgelés)

Des feuilles de salade

Un oignon rouge doux coupé en fine julienne

Comment faire :

Le poisson

Commences par couper le poisson en cubes de 1 cm. Placez les dans un bol froid, ajoutez les glaçons. Laissez reposer quelques minutes, retires les glaçons, salez et réservez au frigo.

Mélangez tous les autres ingrédients du cebiche dans un bol afin de préparer la sauce. Juste avant de servir mélangez la sauce a votre poisson. Ne faites pas ceci trop à l’avance sinon le poisson risque de cuire dans le jus de citron.

Les patates douces :

Pelez vos patates douces et coupes les en tranches épaisses (3-4 cm d’épaisseur). Faites les cuire dans une casserole d’eau bouillante avec 1 CS de sucre. Pendant la cuisson, préparez un caramel avec le sucre et le jus d’orange. La quantité de jus a utiliser varie selon le parfum d’orange que vous recherchez. Lorsque le sucre a caramélisé, introduisez les tranches de patates douces et finissez la cuisson. Retournez les bien de sorte à ce que tous les cotés soient recouvert de caramel.

Pour la présentation :

Préparez le plat de service en tapissant le fond de feuilles de salade vertes. Déposez ar dessus les cebiche, décorez aves l’oignon doux en julienne et servez avec les grains de mais et la patate douce. Un régal !