Recette d'Alain Ducasse - Macarons Chèvre Frais, Saumon et Pomme VErte

Alain Ducasse

MACARONS CHÈVRE FRAIS, SAUMON & POMME VERTE
Pour 10 MacaronsTemps de préparation : 20 MinTemps de cuisson : 14 min
La technique pour cette recette : Réaliser un joli maki de saumon, du même diamètre que les coques des macarons.
Ingrédients :
COQUES DE MACARONSMacarons à la meringue française ou italienne (voir préparation fin de recette)Fleur de sel Poivre du moulin
CRÈME DE CHÈVRE A LA POMME VERTE150g de ricotta150 g de fromage de chèvre frais2 g de coriandre fraîche2g de ciboulette25g de pomme verte15g de jus de citronSel fin Poivre du moulin
DRESSAGE4 fines tranches de saumon fuméFleur de sel Poivre du moulin
Préparation :
COQUES DE MACARONS :1/ Préchauffez le four à 160°C (th. 5). Réalisez la recette des macarons. Mettez dans une poche munie d’une douille unie n° 7, puis dressez des macarons de 3,5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez les macarons de fleur de sel et de poivre du moulin, puis enfournez pour 14 min environ. Laissez-les refroidir, puis réservez-les.

CRÈME DE CHÈVRE A LA POMME VERTE2/ Égouttez le fromage de chèvre et la ricotta dans des petites passettes. Ciselez la coriandre fraîche et la ciboulette.
3/ Coupez la pomme verte en une fine brunoise, puis mélangez-la au jus de citron.
L’étape de l’égouttage du fromage est importante, car elle permet d’éviter que la garniture ne contienne trop d’eau et que les macarons soient humides.
4/ Dans un saladier, mélangez la ricotta, le fromage de chèvre frais, la ciboulette et la coriandre. Ajoutez la brunoise de pomme verte citronnée. Assaisonnez, puis réservez au réfrigérateur.
DRESSAGE5/ Déposez chaque tranche de saumon fumé bien à plat sur du papier cuisson.
Pour réaliser de beaux rouleaux, il est important que les tranches de saumon soient très fines.

6/ Répartissez la crème de chèvre à la pomme verte sur toute la longueur des tranches de saumon fumé.
7/ Roulez la feuille de papier afin de former des rouleaux de saumon fumé, puis glissez-les sur du film alimentaire.
8/ Nouez les extrémités du film alimentaire afin de bien serrer les rouleaux et pour qu’ils aient le même diamètre que les coques de macarons.
9/ Détaillez de beaux disques de saumon de 1 cm d’épaisseur, puis déposez-les sur l’envers de la moitié des coques de macarons. Recouvrez des autres coques de macarons. Dégustez légèrement frais.

Pour que les rouleaux soient plus faciles à découper, passez-les rapidement au congélateur.
Macarons à le meringue française
Pour 40 macaronsTemps de préparation : 25 minTemps de cuisson : 14 min
POUR DES MACARONS TENDRES, MOELLEUX ET PAS TROP SUCRÉS. CETTE RECETTE EST SIMPLE À RÉALISER, MAIS LA PÂTE À MACARONS EST PLUS FRAGILE CAR LES BLANCS EN NEIGE SONT SOUPLES ET PEUVENT RETOMBER. CES COQUES DE MACARONS S’HUMIDIFIENT FACILEMENT, IL FAUT DONC LES DÉGUSTER RAPIDEMENT.
Ingrédients :110g de poudre d’amande225g de sucre glace125g de blancs d’œufs (environ 4)50g de sucre semoule
Préparation :
1/ Mettez la poudre d’amande et le sucre glace dans la cuve d’un robot ménager, puis mixez 20 s environ.
2/ Tamisez le mélange pour obtenir une poudre très fine et régulière. Réservez.
3/ Montez les blancs d’œufs à l’aide d’un robot pâtissier muni du fouet, ou d’un batteur électrique. Quand ils ont la texture d’une mousse à raser, ajoutez petit à petit le sucre semoule. Laissez tourner pour former une belle meringue.
4/ Ajoutez la poudre tamisée à la meringue obtenue. Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule ou d’une maryse en faisant de grands cercles jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Commencez à monter les blancs d’œufs à petite vitesse : ils doivent être bien mousseux lorsque vous ajoutez le sucre semoule. Vous pouvez alors augmenter la vitesse du robot.
5/ Macaronnez : faites retomber la préparation en la mélangeant vivement avec une spatule jusqu’à ce que la masse soit brillante et forme un ruban bien lisse.
6/ Remplissez une poche munie d’une douille unie n° 7 de cet appareil, puis pochez en quinconce des ronds de 3,5cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.


Macarons à le meringue italienne
Pour 40 macaronsTemps de préparation : 30 minTemps de cuisson : 14 min
POUR DES MACARONS FERMES ET UN PEU PLUS SUCRÉS. CETTE RECETTE EST PLUS TECHNIQUE, MAIS LA PÂTE À MACARONS EST MOINS FRAGILE CAR LES BLANCS D’ŒUFS SONT CUITS, CE QUI REND LA PRÉPARATION PLUS FACILE À TRAVAILLER. CES COQUES DE MACARONS S’HUMIDIFIERONT MOINS RAPIDEMENT, VOUS POURREZ DONC LES CONSERVER PLUS LONGTEMPS.
Ingrédients :125 g de sucre glace125 g de poudre d’amande90 g de blancs d’œufs (3 blancs)125 g de sucre semoule35 g d’eau
Préparation :
1/ La veille, tamisez le sucre glace et la poudre d’amande et sortez les blancs d’œufs du réfrigérateur.
2/ Le jour même, mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et 45g de blancs d’œufs dans un saladier.
3/ Mettez le sucre semoule et l’eau dans une casserole et faites cuire à 118°C, en vérifiant la température avec un thermomètre. Pendant ce temps, commencez à monter les 45g de blancs d’œufs restants à l’aide d’un robot pâtissier muni du fouet, ou d’un batteur électrique. Versez le sirop à 118°C sur les blancs d’œufs légèrement montés sans cesser de fouetter.
4/ Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit tiède, puis mettez-la délicatement dans le saladier contenant le premier mélange. Mélangez avec une spatule ou une maryse.
5/ Macaronnez : mélangez vivement la préparation à la spatule jusqu’à ce qu’elle forme un ruban bien lisse.
6/ Remplissez une poche munie d’une douille unie n° 7 de cet appareil, puis pochez en quinconce des ronds de 3,5cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.