Eclairs au praliné et noisettes caramélisées façon Paris-Brest

Il y a quelque temps j’ai préparé du praliné maison de Philippe Conticini, et certains d’entre vous m’avaient demandé ce que l’on pouvait faire avec.
Une bonne idée de dessert si vous ne savez pas comment utiliser votre praliné est de préparer un Paris-Brest, ou encore de le revisiter comme ici ! J’ai voulu préparer des petits éclairs craquelin avec une crème au praliné, un coeur de praliné et des petits éclats de noisettes caramélisées, et c’était un vrai délice. L’idée de ces éclairs vient tout droit de la Pâtisserie Intuitions by Jérôme de Oliveira à Cannes.
J’avais complètement craqué pour ses fameux éclairs au praliné au point que j’en étais devenue totalement accro ! Je n’ai pas réussi à trouver le secret de sa crème malheureusement, mais je l’ai remplacée par une crème inspirée de celle de Christophe Michalak et je dois dire que c’était quand même à tomber. Cette recette est donc un mix de recettes de plusieurs chefs piochées par-ci, par-là. Alors ok cela prend un peu de temps à préparer, surtout si vous faites votre praliné maison, mais cela en vaut vraiment le coup !

Ingrédients pour une dizaine d’éclairs :

Pour la pâte à choux :
- Une portion de pâte à choux craquelin de Christophe Michalak. Recette ici.

Pour la crème au praliné :
- 60 g de pâte de praliné maison (recette ici) ou du commerce
- 300 g de lait entier
- 1 g de gélatine (ou 1/2 feuille)
- 30 g de maïzena
- 30 g de sucre
- 4 jaunes d’oeufs
- 30 g de beurre

Pour le fond des éclairs
- 10 cuillères à café de praliné
- Une poignée de noisettes caramélisées grossièrement concassées : si vous préparez votre praliné maison, mettez de côté des noisettes caramélisées avant de les passer au mixeur.
Sinon, suivez le début de la recette du praliné maison et arrêtez-vous avant l’étape du mixage.
Note : à défaut vous pouvez aussi utiliser du pralin du commerce.

Préparation :

1- La veille si possible (ou le jour même), préparez votre pâte à choux et façonnez des éclairs selon la recette de Christophe Michalak ici.
Les éclairs au craquelin déjà cuits se congèlent très bien.
Si vous le souhaitez vous pouvez tout à fait les préparer un mois à l’avance, les congeler et les mettre quelques minutes au four le jour J pour les décongeler.

2- Préparez la crème au praliné : Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans une tasse de lait pendant 5 minutes environ.
Portez le lait et le praliné à ébullition dans une casserole.
Dans un récipient, mélangez les jaunes d’oeufs, la maizena et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la gélatine ramollie, puis le lait bouillant petit à petit.
Remettez sur le feu et laissez cuire quelques minutes en remuant constamment.
Transvasez cette crème dans un plat creux et remuez pour la faire refroidir. Lorsqu’elle atteint 40°C (à vue d’oeil, si vous n’avez pas de thermomètre attendez qu’elle ait tiédi), ajoutez le beurre coupé en petit morceaux et mélangez bien.
Mettez cette crème au frais pendant deux heures minimum.

Dressage : A l’aide d’un couteau, coupez délicatement vos éclairs en deux dans le sens de la longueur.
Etalez une cuillère de pâte de praliné au fond de chaque éclair et parsemez de noisettes caramélisées concassées.
A l’aide d’une poche à douille, garnissez généreusement de crème au praliné et disposez l’autre moitié par dessus.