Ingrédients (base des pains au lait) 250g de farine (T55 ou gruau ou moitié T45, moitié T55) 1 oeuf (50g)* 110ml de lait (j'ai testé avec du lait de soja, ça le fait aussi mais le moelleux n'est pas le même le lendemain) 25g de sucre de canne 1/2 cc de sel (3g) 10g de levure boulangère fraîche (ou 4g de levure boulangère déshydratée) 50g de beurre mou 30g environ de cranberries 30g environ de figues séchées 1 ou 2 figues fraîches * Vous pouvez remplacer l'oeuf par 50ml de lait soit en tout 160ml de lait.
Préparation
1) Délayez la levure dans un peu de lait tiède (il n'est pas nécessaire de réhydrater la levure fraîche, vous pouvez l'intégrer directement au mélange en l'émiettant). Dans le bol de votre robot, déposez les oeufs, le lait, le sucre et le sel. Versez la farine.
Creusez un puits dans la farine puis déposez-y la levure réhydratée dans le lait tiède.
Mélangez bien au robot pétrisseur (crochet pour les robots munis du crochet) pendant 10 bonnes minutes (vitesse 1 ou 2).
2) Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez au crochet, jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène (environ 5 à 10 minutes) puis incorporez les fruits en périssant quelques secondes seulement.
Ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante ;)3) Laissez lever à l’abri des courants d’airs pendant 1h30 à 2 heures, en dégazant la pâte une ou deux entre temps.
Le mieux c’est 30 minutes environ à température ambiante + 1h à 1h30 au frigo ou même toute une nuit au frigo (le froid favorise le façonnage, permet de ne pas utiliser de farine pour cette étape et cela n’altère en rien la levée de la pâte).Pensez à rompre (ou rabattre)* votre pâte entre les 2 étapes (juste avant de la mettre au frigo).
*Rompre ou Rabattre la pâte = la dégazer en la repliant plusieurs fois sur elle-même puis en la soulevant avec les mains pour la faire retomber d'un coup sec. Cette opération chasse l'air formé durant la fermentation. Il est donc important de rompre la pâte au fur et à mesure que les levures se multiplient.
4) Quand la levée est terminée, reprenez votre pâte, dégazez (rompre la pâte).
A cette étape si votre pâte s'est réchauffée, mettez la au frais plusieurs minutes (environ 15 à 30 minutes) ou au froid (congélateur) à peine 5 minutes.
5) Coupez des morceaux de pâte de 55 à 60g chacun (normalement vous devez en obtenir 8) et boulez(façonnez des boules en les roulant sur le plan de travail).
6) Déposez les brioches sur une plaque à four et laissez pousser à nouveau pendant 30 à 45 minutes selon la température de la pièce (ils ne doivent pas trop lever sinon vous risquez de vous retrouver avec des brioches au goût de levure plus prononcé...). Avant la poussée, vous pouvez légèrement dorer vos pièces une première fois, cela permet d'avoir une jolie croûte bien dorée.
7) Une fois la levée terminée, dorez (à nouveau) à l’oeuf entier, incisez (à la lame ou aux ciseaux) - facultatif - et faites cuire environ 10 à 15 minutes à 180/200°C (ici, chaleur tournante).
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