Galette des Rois frangipane, pommes caramélisées et caramel au beurre salé

On le sait, la galette se déguste le premier dimanche du mois mais on peut s’en régaler encore la première quinzaine du mois de janvier… alors profitons-en, ce n’est pas terminé, vous avez encore la chance de pouvoir tomber sur la fève! Cette année, j’avais envie d’une galette bien gourmande et généreuse, j’ai alors agrémenté la traditionnelle frangipane avec des pommes caramélisées et de la sauce caramel au beurre salé. Pas très ligth me direz-vous, oui mais bon, juste une part c’est pas ça qui va faire pencher la balance, non?! Une galette régressive à souhait et qui a fait l’unanimité

Pour une galette:

Pour la pâte feuilletée maison:

• cliquez ici ou 2 pâte feuilletées industrielles
• 1 jaune d’oeuf délayé dans un peu d’eau pour la dorure

Pour la frangipane:

La crème pâtissière:

• 1 jaune d’oeuf
• 120g de lait
• 12g de maïzena
• 30g de sucre en poudre
• 1/2cc de vanille en poudre ou extrait de vanille
• 20g de beurre

La crème d’amandes:

• 100g de sucre en poudre
• 80g de beurre mou
• 1 oeuf
• 120g de poudre d’amandes

Pour les pommes caramélisées:

• 2-3 pommes
• 50g de sucre en poudre
• 30g de beurre

Pour le caramel au beurre salé:

• 180 g de sucre semoule
• 40 g de beurre demi-sel
• 30 cl de crème fraîche liquide entière
• 1 pincée de fleur de sel

La frangipane:

La crème pâtissière (conseils et astuces ICI):

1. dans une casserole, faites bouillir le lait avec la vanille
2. dans un saladier, blanchissez le jaune d’oeuf avec le sucre puis ajoutez la maïzena, mélangez bien
3. versez le lait bouillant petit à petit sur le jaune blanchi sans cesser de remuer
4. remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer (4-5min)
5. hors du feu, ajoutez le beurre en parcelles et fouettez vivement le tout (la crème doit être lisse et homogène)
6. versez la crème dans un plat et recouvrez de film alimentaire (à même la crème)
7. laissez refroidir

La crème d’amandes:

1. dans un saladier, mettez le beurre en pommade (la texture doit être crémeuse),  ajoutez le sucre et mélangez bien
2. ajoutez l’oeuf , incorporez le bien en mélangeant à la spatule
3. ajoutez la poudre d’amandes et mélangez à nouveau à la spatule (évitez le fouet pour ne pas incorporer d’air sinon la crème gonfle en cuisant)
4. détendez un peu la crème pâtissière avant de la mélanger à la crème d’amandes
5. réservez au frais

Les pommes caramélisées:

1. épluchez le pommes et coupez-les en quartiers. Coupez chaque quartier en 3 dans la longueur
2. dans une poêle, faites fondre le sucre et le beurre
3. déposez-y les pommes et laissez cuire une dizaine de minutes, retournez les pommes à mi-cuisson
4. une fois les pommes cuites, laissez-les refroidir et réservez

Le caramel au beurre salé:

1. dans une casserole à fond épais, versez une partie du sucre en poudre et faites le fondre à feu doux. Une fois qu’il est fondu, ajoutez encore du sucre  et laissez fondre. Continuez ainsi jusqu’à ce que vous ayez mis tout le sucre en poudre
2. laissez cuire jusqu’à ce que la couleur ait une teinte caramel
3. ajoutez en plusieurs fois la crème liquide tiède et remuez bien à chaque fois
4. ajoutez la fleur de sel
5. enlever alors la casserole du feu et incorporez le beurre froid en parcelles, mélangez bien
6. mixez le caramel pour qu’il soit bien lisse et homogène

Montage:

si vous avez fait votre pâte maison, étalez-la finement (2-3mm) sur un plan de travail fariné. Ici je l’ai fait en rectangle. Découpez 2 rectangle ou cercles dans les abaisses

Préchauffez le four à 180° sur chaleur tournante. Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, disposez un rectangle de pâte. Badigeonnez d’eau froide sur 1 à 2 cm au bord pour bien sceller les 2 pâtes. Etalez la frangipane en laissant une marge tout autour. Pensez à mettre la fève

répartissez les tranches de pommes caramélisées refroidies sur la frangipane

versez le caramel sur les pommes caramélisées

posez le 2ème rectangle ou disque sur le premier en veillant à bien l’ajuster. Appuyez légèrement les bords pour sceller les 2 pâtes (attention à ne pas trop appuyer pour que la pâte gonfle bien à la cuisson). Décorez le contour en faisant des entailles avec un couteau

dorez la galette avec un jaune d’oeuf et placez au frigo 30min. Dortez-la du frigo et dorez à nouveau. Décorez le dessus avec la pointe d’un couteau. Piquez quelques trous sur le dessus avec un cure-dents pour laissez s’échapper l’air à la cuisson. Enfournez 35min puis laissez tiédir sur une grille