Les poivres de Kampot et de Phu-Quoc, des épices d’exception !

Un Temple dans la région de Kampot, au Cambodge

« En cette veille de week-end, je voudrais vous faire voyager en vous emmenant dans les plantations de poivre, au sud du Cambodge dans la région de Kampot, dans des petites fermes où on cultive un poivre considéré comme l’un des meilleurs du monde.

Grâce à une amie qui m’en a ramené récemment, j’ai pu apprécier la puissance de ce poivre rouge, composée de saveurs botaniques mêlées à un goût de vanille, de miel.

Les poivres de Kampot, qu’ils soient de couleur rouge, blanc ou noir sont un seul et même fruit issu d’une liane, le poivrier « Piper Nigrum » ; le poivre rouge est la baie de poivre, cueillie à maturité des grains, directement sur la liane.

L’île de Phu Quoc au Vietnam

• L’ile magnifique de Phu-Quoc située au sud-ouest de Saïgon à une heure d’avion, face au Cambodge regorge de plantations de poivre qui est l’un des plus parfumés d’Asie.

Moins connu que le poivre de Kampot, il est à découvrir et à goûter car ce poivre rouge à la robe sombre possède des parfums profonds évoquant le thé et apportant des saveurs épicées, boisées, iodées, inédites. »

• Le poivre rouge de Kampot

Le poivre de Kampot, plante grimpante cultivée sur des tuteurs en bois mort a un mode de récolte et de séchage très artisanal car ce poivre est obtenu en le récoltant à pleine maturité et en séchant ses grains au soleil.

Certains fermiers le cultivent de façon biologique, sans pesticides ni engrais chimiques et l’engrais naturel, utilisé est à base de végétaux et de déchets de crabes.

- Un peu d’histoire

Au Cambodge, la culture du poivre existe depuis le XIIIème siècle, mais c’est à partir de la fin du XIXème siècle que les poivrières connurent leur apogée.

Pendant la période coloniale, le poivre d’Indochine était devenu une denrée d’importation de premier ordre et la saveur exceptionnelle du poivre de Kampot lui a rapidement donné le statut d’un des meilleurs poivres au monde, reconnu par les grands chefs de cuisine français qui l’ont adopté pour son arôme et ses saveurs uniques.

Toutefois, les évènements douloureux du Cambodge durant les années 70 ont stoppé la production du poivre de Kampot et sa renaissance, due à la reprise récente de sa culture nous le fait redécouvrir.

• Le poivre de Phu-Quoc 

Il est très frais, presque doux malgré une belle puissance et en cuisine, on doit l’ajouter en fin de cuisson afin d’en apprécier toutes les saveurs. Cette alliance entre puissance et goût épicé permet de l’associer avec de la viande blanche, des crustacés ou des coquilles Saint Jacques, même avec des desserts, voire du chocolat !

La culture de ce poivre a pu résister au communisme et il faut souhaiter qu’elle réussisse à se maintenir face à l’implantation du tourisme haut de gamme qui pousse les fermiers, à vendre leurs plantations !

* Photos prises par mon amie Barbara

Françoise Attali- www.danslamaisondefrancoise.fr