Entremet aux poire façon Pêcher Mignon CAP

Le CAP c'est dans 6 mois maintenant, donc plus le temps de flemmarder!Je dois m'entraîner à fond pour être au top le jour J.Je voulais donc faire un pêcher mignon hier, bon bien sûr j'ai pas de pêches!Je regarde dand mon frigo et trouve des poires, des pommes, des clémentines, des orange et de l'ananas.Après avoir longtemps hésité à prendre l'ananas j'ai fini par choisir la poire.Je ne crois pas que le pêcher mignon ressemble exactement à ça, mais j'ai fait à ma sauce^^

La génoise : - 150g d'oeuf entier (3)- 90g de farine- 90g de sucre- 30g de beurre
Préchauffez votre four à 160°.Fouettez les oeufs et le sucre.Posez le saladier sur un bain marie et faites cuire tout en fouettant.La préparation doit blanchir, devenir mousseuse et tripler de volume.Enlevez du bain marie (et là conseil super utile!) transvaser dans le bol du robot ou bien utilisez un batteur à main et fouettez jusqu'à refroidissement.Perso je l'ai fait à la main et, comment dire, ce fut vraiment laborieux et du coup ma génoise n'a pas gonflée comme elle aurait dû.Une fois refroidie, incorporez la farine tamisée, délicatement avec une spatule.Faites fondre le beurre et incorporez-y une partie de votre pâte.Remettez le tout avec le reste de la préparation.Beurrez chemisez un cercle à entremet et versez la préparation dedans.Faites cuire environ 20min.Faites refroidir sur une grille puis coupez là en 2 dans l'épaiseur.Normalement c'est en 3 mais comme ma génoise n'avait pas bien gonflée je n'ai pas pu.

La crème mousseline :- 250g de lait- 40g de jaunes d'oeufs- 75g de sucre- 30g de maïzena- 125g de beurre
Préparez une crème pâtissière.Laissez la refroidir à température ambiante et incorporez-y le beurre pommade.Fouettez jusqu'à obtenir une crème lisse.
La meringue italienne : -150g de blanc d'oeufs- 100g d'eau - 300g de sucre
Faites cuire l'eau et le sucre jusqu'à 118°.Montez les blancs en neige au robot et versez dessus le sucre cuit.Attention : il faut verser le long de la paroi du bol!Fouettez jusqu'à refroidissement.
Le sirop de punchage : - 200g de sirop à 60° Brix- 20g de kirch

Le montage : - 2 poires épluchées et coupées en tranches dans la longueur
Découpez des cercles de 18cm dans vos disques de génoise.Punchez les.Filmez le fond du cercle à entremets et déposez-y un disque de génoise.Posez les lamelles de poires dessus et recouvrez avec l'autre disque.Versez la mousseline par dessus et laissez prendre au frais quelques heures.
Passez la lame d'un couteau pour décoller l'entremet du cercle.A l'aide d'une poche à douille réalisez un décor à la meringue italienne.Passez un léger coup de chalumeau pour marquer la meringue.