Restaurant La Cuisine – Hôtel Royal Monceau

Restaurant La Cuisine

Hôtel Royal Monceau par Patrick Faus

: cuisine banale

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: cuisine d’un bon niveau

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: cuisine intéressante et gourmande

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: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

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: cuisine exceptionnelle

… Hans Zahner, nouveau chef plein d’enthousiasme et de talent prend les rênes de La Cuisine …

Il y a deux restaurants au Royal Monceau et, oh miracle, ils sont tous les deux excellents. Sous la houlette du talentueux et dynamique Laurent André, qui gère de main de maître l’ensemble de la restauration du palace, le restaurant italien Il Carpaccio et son chef génial chef Roberto Rispoli, seul étoilé Michelin de la capitale est une des, sinon la, meilleures tables italiennes de Paris.

La Cuisine, autre étoilé de l’hôtel, vient de changer de chef. Arrivée de Hans Zahner, un chef jeune, plein d’enthousiasme devant le rôle important qu’il va jouer dans l’évolution du restaurant. Il a mis en place sa première carte pour la fin de l’automne et ce début d’hiver avec le final cut de Laurent André mais donnant quand même une idée de sa personnalité et sa technique. Les deux sont fortes, les premiers plats qui sortent des cuisines rassurent et même au-delà sur l’avenir de La Cuisine.
Parfaites langoustines vivantes rôties, feuilles de cress lemon, fine semoule au pistou en contrepoint de fraîcheur très méditerranéenne. Superbe King Crab en raviole de navet, gelée de coriandre, citron vert, rehaussé par quelques œufs de poisson volant, rares et puissants dans le iodé. Le nouveau caviar ?
Clin d’œil toujours tourné vers la Méditerranée avec les Saint-Jacques rôties au fenouil sec, légumes en tajine, raisins de Corinthe, cumin et coriandre. Le ris de veau est un bon test, en général, de la technique des cuissons d’un chef et de son exigence de fraîcheur des produits. Hans Zahner passe les deux épreuves haut la main avec son Ris de veau magnifiquement cuit, d’un goût exquis, accompagné de carottes au miel, crumble de fruits secs, parfumé au gingembre. Un ris de veau voyageur et bien (trop ?) entouré.

Qui ignore encore à Paris que les desserts sont de Pierre Hermé en exclusivité pour le Royal Monceau ? Gourmandise en éveil maximum et embarras du choix. Cette fois, ce sera le Baba au rhum, joufflu et aérien, un trait de rhum vieux agricole Trois Rivières, et en prime la meilleure chantilly du monde !

Dans cette magnifique salle du restaurant dont on ne se lasse pas de l’originalité du décor ni du confort des tables et des sièges avec le plus de la grande table d’hôtes, la transition se fait en douceur et en beauté. La Cuisine ne s’est pas arrêtée de tourner et l’on sent Hans Zahner déjà totalement à l’aise dans son nouveau rôle. Expérience, fougue, envie de réussir et de bien faire. Les recettes du succès. Confirmation éclatante que les équipes des restaurants du Royal Monceau sont vraiment formidables.

Bienvenue à Hans Zahner

Comment et pourquoi avez-vous démarré dans ce métier ?
J’étais beaucoup avec ma grand-mère que j’allais voir tous les week-ends en Bourgogne. C’était une très bonne cuisinière et j’adorais trainer dans la cuisine et goûter à tout, grimper sur un tabouret !

Le passage à l’acte ?
Vers 14 ans quand j’ai décidé que ce serait mon métier car c’était ma passion. Première maison chez les frères Godard, à Sens. J’ai aimé tout de suite les ambiances des cuisines et l’esprit d’équipe qui régnait malgré la dureté de l’apprentissage.

Les personnes qui vous ont marqué ?
Alain Desvilles aux Trois Dômes au Sofitel de Lyon. Un chef formidable. Christophe Moret avec qui j’étais au Plaza et chez Lasserre. Éric Briffard au George V, un chef très carré qui vous apprend beaucoup.

Votre travail avec Laurent André ?
Je fais la carte, je lui montre, et on se complète beaucoup. On arrive facilement à être dans le même sens. En plus, je me sens bien dans la cuisine de palaces et de grandes maisons. J’aime l’infrastructure de ces grandes maisons.

Vous gardez le ris de veau ?
Bien sûr, mais pour l’hiver on va changer la garniture et on travaille sur une sauce marocaine, mrouzia, mais plus contemporaine et moins doux/sucré que l’original.

Le challenge pour vous ?
Un impératif : garder l’étoile. Faire le mieux possible. Garder notre haut niveau.

Un plat qui vous ressemble à la carte ?
Les Saint-Jacques rôties avec les légumes en tajine. C’est un plat gourmand, léger, et très parfumé.

Le dernier repas que vous avez adoré ?
Au Silk & Spice, rue Mandar (75003). Un fabuleux thaïlandais !

Restaurant La Cuisine
37, avenue Hoche
75008 Paris
Tél : 01 42 99 88 00
www.leroyalmonceau.com
paris@raffles.com
M° : Charles De Gaulle – Etoile
Ouvert tous les jours
Menus déjeuner en semaine : 55 € (2 plats) – 70 € (3 plats)
Carte : 100 € environ