Le Fermier Gourmet, recettes secrètes de Matthew Evan, Nick Haddow et Ross O'Meara

Ce Fermier Gourmet nous fait d'avance saliver en nous promettant des recettes secrètes au bon goût des produits d'autrefois.
Je ne dirai pas qu'il risque d'y avoir tromperie mais tout de même ... pour réaliser de bons plats il faut de bons produits. Et pour cette recherche vous serez seul à devoir vous débrouiller. Les auteurs sont australiens et ne risquent pas de vous donner leurs adresses, secrètes ou pas. Par contre cette lecture va vous convaincre qu'il est absolument nécessaire que vous dénichiez des fournisseurs qui travaillent encore de façon artisanale, ou du moins en agriculture "raisonnée".
Après, il vous "suffira" d'appliquer les recettes de Matthew, de Nick et de Ross pour vous régaler, vous et votre entourage parce que leurs propositions appartiennent plutôt à la catégorie des plats qui se partagent en toute convivialité même si tout ne se cuisine pas dans des proportions gargantuesques.
Avec le temps ce livre deviendra un des indispensables de votre bibliothèque. Faire des conserves de légumes, fumer de la viande ou saumurer du poisson appartiendront alors à votre quotidien comme il l'est pour ces trois fermiers.

Ils passent tout en revue en commençant par les laitages. Ma grand-mère faisait son beurre elle-même. Je me souviens encore de son goût. Et quand je me suis risquée à réaliser du fromage blanc j'ai vécu une grande émotion. Le billet que j'ai écrit ensuite il y a un peu plus de trois ans est régulièrement consulté.
Si j'avais ne serait-ce qu'une table d'hôte je me lancerais dans l'expérimentation de chacune de leurs préconisations. A commencer par la crème caillée (p. 8) qui est si gourmande.
Ont-ils oublié quelque chose ? L'ouvrage s'inscrit dans une démarche encyclopédique. Ainsi le chapitre des produits laitiers va bien au-delà du beurre, des yaourts et du fromage blanc. Il y a la feta, la ricotta et le mascarpone. Si bien que si vous n'en faites pas au moins vous saurez quelle différence il y a entre eux.
Pareillement pour le lard, le bacon, le speck, la pancetta, le pastrami et la bresaola, les diverses saucisses et saucissons. C'est peut-être en matière de pâtés et de terrines qu'on restera sur notre faim, façon de parler ...
La prouesse est d'avoir parvenu à vulgariser la tradition sans faire de concession mais en s'inscrivant dans une simplicité qui rend les techniques accessibles. Ils n'oublient pas par exemple de commencer leur livre en rappelant l'importance et les conditions optimales d'une stérilisation réussie.
Les auteurs ne laissent pas le lecteur en plan. Ils donnent aussi leurs recettes, même les plus modestes, et ce n'est pas un mince avantage. Avec eux le Reuben (p. 111) prend ses lettres de noblesse. Il m'a donné envie de rouvrir le livre détaillé de Mélanie Martin présentant les Sandwhichs du monde. Quand on peut garantir ses ingrédients le goût est incomparable.
La salade frisée aux lardons et aux oeufs marinés (p. 101) est un autre exemple. Dans ma propre version je prendrais du pissenlit et j'ajouterais quelques pommes de terre cuites en robe des champs, tout juste pelées et écrasées encore tièdes au fond du saladier.
On ne s'étonnera pas de trouver beaucoup de plats bistrots comme les encornets farcis (p. 163) ou la salade niçoise (p. 180) qu'ils revisitent avec humilité en suggérant d'employer son propre thon fumé.
Car après les techniques de fumage (p. 70) on nous donne celles du salage (p. 90). Se lancer dans les conserves de sardines (p. 185) ne devrait alors pas être un challenge impossible (même si celles de la Quiberonnaise ou de la Belle-Iloise font tout de même référence dans notre pays). Je compte bien préparer mes propres rollmops (p. 200).
Ross et Nick ont épousé des végétariennes et le livre en tire bénéfice, comme avec une pastilla de légumes très engageante (p. 22). On saura aussi comment se lancer dans la préparation de la choucroute.
Le livre se termine avec des condiments... avec notamment des oeufs au vinaigre comme au pub, une moutarde à l'ancienne qui ne peut que tenter la bourguignonne de naissance que je suis.
Juste avant, on trouvera une tapenade, un peu plus sophistiquée que celle qu'Emilie m'a fait goûter à Soissons. Et à la toute fin une vinaigrette à l'ail qui accommodera toutes les crudités.
Ce livre plaira aux gourmets comme aux gourmets. A tous ceux qui cherchent à bien nourrir leur famille comme aux bobos qui frimeront avec des condiments surprenants et authentiques. Avec ce livre chacun a les clés pour concocter un menu entier, jusqu'au dessert. Qu'on l'appelle trifle ou tiramisu, leur recette (p. 52) est diablement tentante.
Matthew Evan, Nick Haddow et Ross O'Meara, le Fermier Gourmet, recettes secrètes, Hachette cuisine, octobre 2013