Aaaah cela faisait bien longtemps que je voulais faire une pâte feuilletée! L’épiphanie était l’occasion rêvée de me lancer enfin dans cette entreprise réputée longue et périlleuse!
C’est la lecture du site très instructif de Chef Simon qui m’a décidé; ce site très complet et didactique propose de belles recettes et une panoplie de technique classiques de cuisine. Je me suis donc inspiré de sa pâte feuilletée à quatre tours, mais en augmentant à six tours et en passant quand même le pâton au froid entre les derniers tours, quand ma pâte commençait à percer!
Bref, une opération délicate mais pas impossible, et la grande satisfaction de voire cette pâte gonfler et dorer à la cuisson, pour un résultat goûtu et croustillant!
Ingrédients (pour 2 galettes):
Pour la crème d’amandes:
220g de poudre d’amandes
200g de sucre
200g de beurre doux pommade
3 œufs moyen entiers
1 càc d’arome d’amande amère
1 càs de rhum (optionnel)
Pour la pâte:
625g de farine (500g pour la détrempe; 125g pour le beurre manié)
250ml d’eau
1 càc de sel
250g de beurre
1 œuf pour la dorure
Préparation:
Préparer le beurre manié (on peut aussi utiliser 375g de beurre ‘sec’ ou de margarine à feuilletage): amener 250g de beurre à température ambiante. Ajouter en une fois 125g de farine. Bien incorporer en malaxant à la main, en veillant à ne pas faire chauffer le beurre.
Former en un bloc et réserver.
Préparer la crème d’amande: amener 200g de beurre à température ambiante pour le travailler en pommade. Incorporer le sucre en mélangeant au fouet à main. Incorporer les œufs, un à la fois, jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajouter arôme et rhum.
Enfin, incorporer la poudre d’amande. Mettre dans une poche en plastique à embout large (2cm) ou sans embout.
Réserver au frais.
Réaliser le feuilletage:
Mettre 500g de farine, 250ml d’eau et 1 càc de sel dans la cuve du batteur, et amalgamer avec le batteur plat à vitesse minimale. Arrêter de travailler dès que possible, quand la pâte commence à s’amalgamer en boule et se décrocher des parois.
Bouler sur un plan de travail légèrement fariné. Donner la forme d’une croix à la pâte, en laissant plus de pâte au centre de la croix.
Etaler au rouleau les quatre branches de la croix, tout en veillant à laisser un surplus de pâte (une bosse) au centre de la croix.
Amener le beurre manié à même température (et consistance) que la pâte. Poser le bloc de beurre au centre de la croix, sur la bosse de pâte.
Ramener une branche sur le bloc de beurre et emballer le bloc avec la pâte le plus possible.
Procéder de même avec les trois autres branches afin d’obtenir un bloc de pâte dont les couches enveloppent hermétiquement le bloc de beurre manié.
Fariner très légèrement le plan de travail et la pâte.
Commencer à étaler le bloc de pâte en le tapotant doucement avec un rouleau; il est important de ne pas percer la pâte. Continuer à étaler en une bande, au rouleau, très délicatement, en roulant de haut en bas.
Quand la pâte est abaissée à 2cm, ramener les extrémités vers le milieu de la bande. Plier encore en deux, à l’endroit ou les extrémités se touchent.
A ce stade, on peut mettre la pâte au frais, ou continuer…
Tourner le pâton d’1/4 de tour de façon à avoir les quatre couches de pâte devant soi.
Abaisser au rouleau et plier comme au premier tour.
Tourner encore d’1/4 de tour et abaisser plus fin cette fois. Rabattre en quatre couches comme précédemment.
Procéder de la même façon encore une à trois fois, éventuellement en mettant 30 minutes au frais entre les tours.
Réserver au frais, couvert.
Monter la galette:
Prélever environ 600g de pâte par tarte. Abaisser en deux cercle d’environ 25cm sur 3mm d’épaisseur.
Poser la crème d’amandes en boudin épais en spirale à partir du centre du cercle de pâte et jusqu’à environ 3-4cm du bord.
Déposer une fève dans la crème.
Humidifier le bord libre du cercle de pâte, au pinceau et à l’eau tiède.
Poser le second cercle de pâte sur le premier et appuyer légèrement pour souder.
Dorer la pâte à l’œuf battu.
Chiqueter le bord au couteau (pratiquer de petites incisions sur le bord de la tarte tous les centimètres).
Laisser reposer 30 à 40 minutes.
Avec la pointe d’un couteau, pratiquer un petit trou au centre de la galette (cheminée), et strier la pâte sans la percer, à partir de ce trou et vers le bord.
Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante).
Enfourner la galette pour 10 minutes à 200°, puis encore 20 minutes à 170°.
Réaliser un sirop avec 50% de sucre et 50% d’eau. Badigeonner la tarte de ce sirop 5 minutes avant la fin de cuisson.