Pâté en croûte aux champignons

BONNE ET HEUREUSE ANNÉE 2014

Pour les fêtes, j’ai préparé quelques dizaines de plats et j’en ai profité pour piocher abondamment dans le répertoire d’Hélène du blog "qu’est-ce qu’on mange ce soir à Cannes". Cette recette en fait partie et c’est moins la garniture que la préparation de la pâte spéciale pâté en croûte qui m’a fait craquer.

Si votre boucher n’a pas de saindoux, demandez-lui de la graisse de porc que vous ferez fondre doucement dans une casserole, laissez la refroidir avant de la mélanger à la farine.  L’ajout de saindoux dans la pâte lui confère un goût et une texture que vous n’obtiendrez pas avec une autre matière grasse.

J’en profite pour vous souhaiter à tous une excellente nouvelle année avec son lot de bonnes nouvelles, de réussite, de prospérité et de santé.

Pâte à pâté en croûte

• 650 g de farine
• 70 g de saindoux
• 60 g de beurre mou
• 2 jaunes d’oeufs
• 1 c à c de sucre
• 2 c à c de sel
• 180 ml d’eau
• Quelques brins de romarin hachés

1. Préparer la pâte la deux jours avant.
2. Mélanger le beurre mou, le saindoux, les jaunes d’oeufs, le sucre, le sel, le romarin haché et la farine.
3. Sabler la pâte entre le doigts afin de bien incorporer le beurre et le saindoux.
4. Verser l’eau peu à peu.
5. Pétrir de façon à obtenir une pâte lisse, non collante et élastique.
6. Ajuster l’eau en fonction de la farine utilisée.
7. Faire une boule avec la pâte, emballer dans du film alimentaire et laisser reposer 24 h au réfrigérateur.

Le pâté en croûte

Pour une terrine de 25 x 11 cm

• 450 g de pâte à pâté en croûte parfumée au romarin
• 200 g de farce de veau
• 150 g de blancs de volaille
• 3 œufs
• 15 cl de crème liquide
• 5 échalotes
• 150 g de cèpes
• 150 g de shitaké
• 150 g de girolles
• 150 g de champignons de Paris
• 1 bouquet de persil frisé
• 2 brins de romarin
• 10 cl d’huile d’olive
• 5 g de beurre
• 5 g de farine
• 1 jaune d’œuf

1. Faire fondre le beurre.
2. Badigeonner la terrine de beurre, saupoudrer de farine. Retirer l’excédent en retournant le moule et en tapant sur le bord de l’évier.
3. Éplucher et émincer les échalotes et les champignons.
4. Faire suer les échalotes à l’huile d’olive, ajouter les champignons et laisser cuire jusqu’à ce que le mélange soit bien sec (env. 10 mn).
5. Mixez ou hacher finement la volaille, mélanger avec la farce de veau,  les œufs et la crème.
6. Ajouter le persil haché, le romarin effeuillé et les champignons, mélanger. Rectifier en sel et poivre.
7. Étaler la pâte en un long rectangle. En garder une partie pour le couvercle.
8. Chemiser le moule avec le plus grand rectangle et remplir avec la farce aux champignons.
9. Dorer les bords avec le jaune d’œuf. Recouvrir du second rectangle de pâte. Border et coller les bords entre eux
10. Dorer le dessus au jaune d’oeuf. Faire une cheminée sur le dessus : entailler la pâte en croix et glisser un cylindre de papier sulfurisé ou d’aluminium, pour que la vapeur puisse s’échapper à la cuisson.
11. Enfourner à four chaud, 150° C et  cuire 1 h 30, jusqu’à ce que le dessus soit doré.
12. Démouler, remettre au four et poursuivre la cuisson pour faire dorer.
13. A déguster tiède ou froid. Il se réchauffe très bien au four.

Vous pouvez congeler le reste de la pâte, faire des décors à l’emporte pièce ou à la main, ou encore, préparer un chausson avec un reste de farce mélangé avec de la soubressade, par exemple

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