Préparation : 30 minutes
Cuisson : 5 minutes
Réfrigération : 4 heures
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- 400 g de saumon fumé en fines tranches
- 1 petit concombre
- 10 oeufs de caille
- 2 sachets de gelée au Madère
- 1 brin d’estragon
- 1 brin d’aneth
- 50 oeufs de saumon
Pour la sauce :
- 20 cl de crème liquide très froide
- 2 cuillères à soupe de sauce raifort
- Sel, poivre blanc du moulin
Développement :
- Préparez la gelée comme indiqué sur les sachets, mais avec seulement 75 cl d’eau.
- Faites cuire les oeufs de caille 3 minutes dans de l’eau bouillante pour qu’ils soient mollets, plongez-les dans de l’eau froide et écalez-les. Versez un peu de gelée dans le fond d’un moule à savarin et placez-le dans le réfrigérateur.
- Coupez le concombre en 2 dans la longueur et formez des lanières avec un couteau économe, faites-les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, rafraîchissez-les sous l’eau froide et égouttez-les à fond.
- Dès que la gelée est prise au fond du moule, posez en couches successives 10 demi-oeufs de caille face coupée vers le fond, des lanières de concombre et de saumon, puis des feuilles d’estragon et d’aneth.
- Coulez un peu de gelée, ajoutez le reste du saumon, du concombre et des oeufs de caille. Poivrez, remplissez de gelée et mettez au frais 4 heures au moins.
- Fouettez la crème en Chantilly, ajoutez peu à peu le raifort, salez, poivrez et réservez au frais.
- Pour servir, plongez le fond du moule quelques instants dans de l’eau tiède, démoulez la couronne sur un plat, disposez la crème au centre et décorez d’œufs de saumon.