Couronne de saumon fumé en gelée au Madère et au raifort

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 5 minutes

Réfrigération : 4 heures

Ingrédients pour 6 à  8 personnes :

• 400 g de saumon fumé en fines tranches
• 1 petit concombre
• 10 oeufs de caille
• 2 sachets de gelée au Madère
• 1 brin d’estragon
• 1 brin d’aneth
• 50 oeufs de saumon

Pour la sauce :

• 20 cl  de crème liquide très froide
• 2 cuillères à soupe de sauce raifort
• Sel, poivre blanc du moulin

Développement :

• Préparez la gelée comme indiqué sur les sachets, mais avec seulement 75 cl d’eau.
• Faites cuire les oeufs de caille 3 minutes dans de l’eau bouillante pour qu’ils soient mollets, plongez-les dans de l’eau froide et écalez-les. Versez un peu de gelée dans le fond d’un moule à savarin et placez-le dans le réfrigérateur.
• Coupez le concombre en 2 dans la longueur et formez des lanières avec un couteau économe, faites-les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, rafraîchissez-les sous l’eau froide et égouttez-les à fond.
• Dès que la gelée est prise au fond du moule, posez en couches successives 10 demi-oeufs de caille face coupée vers le fond, des lanières de concombre et de saumon, puis des feuilles d’estragon et d’aneth.
• Coulez un peu de gelée, ajoutez le reste du saumon, du concombre et des oeufs de caille. Poivrez, remplissez de gelée et mettez au frais 4 heures au moins.
• Fouettez la crème en Chantilly, ajoutez peu à peu le raifort, salez, poivrez et réservez au frais.
• Pour servir, plongez le fond du moule quelques instants dans de l’eau tiède, démoulez la couronne sur un plat, disposez la crème au centre et décorez d’œufs de saumon.