Bûche aux framboises et aux fruits rouges

Ben voilà, Noël est passé et vous vous remettez à peine de votre soirée du nouvel an … le temps défile toujours aussi vite! à tel point que je n’avais pas encore eu l’occasion de vous donner la recette de la bûche que j’ai faite à Noël! mais mieux vaut tard que jamais et puis pour d’autres occasions, rien ne vous empêche de faire le montage sous une forme différente en rectangle, en rond comme un gâteau, en parts individuelles… Cette bûche est vraiment un pur délice, elle passe très bien même après un repas copieux et est tellement bonne que vous ne pourrez résister de vous resservir! en tout cas, c’est ce qui s’est passé chez moi! Il faut dire que j’ai trouvé la recette chez Mercotte, je savais qu’elle avait un sacré panel de bûche sur son blog. Dans sa recette, elle a réalisé un biscuit à la cuillère que j’ai changé par une dacquoise à la noisette (dénichée sur son site également) et le mariage avec les fruits rouges et le chocolat blanc est parfait. Vous pouvez tout aussi bien faire cette bûche uniquement avec des framboises, moi j’ai fait un mix fruits rouges-framboises. Pour le moule, étant dépourvu de gouttière à bûche, j’ai sollicité mon beau frère équipé d’une scie sauteuse pour tailler un tuyau en pvc, parfait pour reproduire la forme d’une bûche. Franchement, pas besoin de dépenser dans un magasin spécialisé, ce moule est idéal, après avoir démoulé ma bûche, je lui ai fait coupé en 2 pour ramener la gouttière chez moi et pouvoir réaliser 2 bûches de 25cm plutôt qu’une grande de 50cm (même si le résultat visuel est plus sympa, je pense ne pas avoir trop l’occasion de faire un gâteau aussi long!). Bon allez, je suis sûre qu’il vous reste encore un peu de place pour une part bonne année gourmande à toutes et à tous

Pour 12 personnes (pour un moule à bûche de 50cm ou 2 moules de 25cm):

Pour l’insert aux fruits rouges (à faire l’avant veille, munissez-vous d’une gouttière moins large , moi j’ai fait avec la chute coupée dans le tuyau en pvc):

• 600g de pulpe de fruits rouges ou mélange fruits rouges-framboises (une fois décongelé, passez le mélange au chinois pour retirer les grains)
• 50g de sucre
• 6 feuilles de gélatine

Pour le biscuit noisettes:

• 185g de poudre de noisettes
• 150g de sucre en poudre
• 75g de beurre
• 225g d’œufs soit environ 5 œufs
• 20g de farine
• 60g de blancs d’œufs + 30g de sucre en poudre

Pour la mousse au chocolat blanc:

• 120g de lait
• 120g de crème liquide entière
• 3 jaunes d’œufs
• 20gr de sucre
• 5g de gélatine soit 2 feuilles 1/2
• 500g de chocolat blanc
• 420g de crème liquide entière très froide

Pour le sirop d’imbibage:

• 200g de pulpe de fruits rouges ou de framboises
• 50g d’eau
• 30g de sucre
• 1 feuille de gélatine

Pour le décor:

• un peu de crème chantilly
• 100g de chocolat noir
• quelques framboises
• le reste de sirop d’imbibage

 

 L’insert aux fruits rouges (l’avant veille):

1. faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10min
2. chauffez les pulpes et le sucre
3. incorporez la gélatine ramollie et essorée à la fin
4. faites prendre dans une petite gouttière (recouverte de film alimentaire ou de papier guitare) pour pouvoir insérer le mélange durci au milieu de la bûche
5. réfrigérez une nuit

Le biscuit noisettes (la veille):

1. préchauffez le four à 180°
2. dans le bol du robot,  crémez le beurre et le sucre
3. ajoutez  les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien
4. incorporez la poudre de noisettes et  la farine
5. montez les blancs en neige ferme en ajoutant progressivement les 30g de sucre dès qu’ils commencent à mousser
6. mélangez délicatement les 2 appareils
7. étalez la préparation sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
8. enfournez 15 à 20 min en surveillant la couleur
9. laissez refroidir et réservez

La mousse au chocolat blanc (la veille):

1. faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10min
2. dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux
3. faites bouillir le lait avec la crème liquide puis versez le liquide chaud sur les jaunes blanchis tout en fouettant
4. remettez dans la casserole et faites une crème anglaise en faisant cuire à feu doux sans cesser de remuer. La crème doit napper la cuillère et la température doit atteindre 84° (les conseils et astuces pour réussir une crème anglaise ICI)
5. incorporez à la fin les feuilles de gélatine essorées
6. faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et faites une ganache en ajoutant la crème anglaise en trois fois et en émulsionnant à la maryse
7. montez 420g de crème liquide entière très froide en chantilly mousseuse (pensez à placez votre bol et vos fouets au congélateur quelques minutes pour permettre à la crème de bien monter)
8. incorporez la chantilly  à la ganache quand sa T° est entre 35° et 40°
9. réservez

Le sirop d’imbibage (la veille):

1. faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 10min
2. dans une casserole, faites chauffer les framboises avec l’eau et le sucre
3. passez les framboises au chinois pour en retirer les grains
4. ajoutez la gélatine essorée et réservez

Montage (la veille):

Réalisez un moule à bûche en coupant au 3/4 dans la longueur un tuyau en pvc de 10,5cm de diamètre. Recouvrez-le de film alimentaire et fermez les embouts avec du papier alu

avec une louche, versez 1/3 de la mousse au chocolat blanc dans le moule. Insérez le coulis gélifié

Coupez le biscuit en bandes pour l’adapter à la taille du moule (munissez-vous d’une règle!). Puis, au pinceau, imbibez le biscuit avec le sirop

recouvrez l’insert gélifié d’une bande de biscuit

coulez le reste de crème sur le biscuit

imbibez de sirop le biscuit restant et posez-le retourné sur l’ensemble. Placez au frigo pour une nuit

 Il vous restera certainement un peu de chaque préparation, vous pouvez alors déstructurer la bûche et réaliser des verrines

   La décoration (le jour même):

démoulez la bûche puis placez-la sur un plat rectangulaire (moi j’ai opté pour une planche en bois!)

faites fondre le chocolat au bain-marie.Découpez deux bandes en formes de vagues dans du papier sulfurisé ainsi que 2 demi-cercles (pour le côté tranches) et étalez le chocolat fondu dessus

une fois le chocolat durci, décollez-le délicatement du papier et placez-le autour de la bûche

réalisez une chantilly . Placez-la dans une poche à douille munie d’un embout à saint-honoré et couchez-la sur le sommet de la bûche. Décorez avec des framboises et réalisez des points avec le reste de sirop d’imbibage