Habits de saveurs à Epernay

Hier je vous faisais vivre les Habits de lumière. Aujourd'hui, et toujours à Epernay, cette fois en centre ville, la fête continue sur le plan gastronomique avec l'épisode Habit de saveurs.
Nous sommes, tout naturellement, à quelques mètres du tout près du marché central que j'ai sillonné pour voir ce qu'on y proposait. Très franchement les Sparnaciens (ce sont les habitants d'Epernay) ont bien de la chance d'avoir de si beaux produits.
Cela donne envie de les cuisiner avec un cru de champagne et c'est ce qui a lieu le samedi de 9 à 13 heures en associant les meilleurs chefs de la région regroupés au sein de l’association les "Étoilés de la Champagne"  à une Maison de Champagne ou à un Vigneron le temps d'une démonstration-dégustation ouverte à tous.
C'est l'occasion pour les chefs de présenter au grand public leur savoir-faire, lors d'une démonstration-dégustation ouverte à tous. Avec des recettes élaborées à partir de produits de leurs fournisseurs favoris, chacun réalise, sous les yeux des spectateurs, un plat qui est ensuite proposé à la dégustation accompagné d'un des champagnes du Comité de l'Avenue, et dont il a eu connaissance quelques semaines plus tôt, le temps de créer sa recette.
Les associations entre chefs et maisons obéissent à un tirage au sort qui a eu lieu cette année le mercredi 25 juillet. Le premier plat, un peu original pour démarrer la matinée, mais franchement délicieux, fut une verrine de lentillons de Champagne (un produit local), escargots et pieds de porc qui a été proposé par Ludovic Puzenat, Aux Armes de Champagne, à L’Épine, 51460, trois fourchettes au Guide Michelin, pour le Champagne Demoiselle la Parisienne millésime 2007.Ce qui est difficile c'est d'avoir une oreille sur ce qui se passe en salle, avec le public, et une autre dans les coulisses, soit pour discuter avec le chef qui vient de "passer" soit avec celui qui va officier. Sans compter les interventions passionnantes des chefs de cave, comme celle de Christophe Bonnefond des caves Mercier.
Il se définit comme l'héritier de ses prédécesseurs, avoue que chez Mercier on est "décalé" mais l'entendre commenter la cuvée Eugène qu'il avait choisie pour accompagner le plat, me donnait terriblement envie de vérifier ses propos. Des notes d'agrumes, de cacao et de fruits secs ... je ne les ai pas encore perçues dans un tel breuvage et je réalise combien je suis finalement ignare en la matière.
A ma décharge je plaiderai que je déguste pas comme lui 25 verres de champagne tous les jours à 11 h 30 (l'heure idéale pour séduire vos convives puisque c'est le moment de la journée où nous aurions la meilleure bouche, la plus en alerte sur les odeurs) ... sans compter la série qu'il goûte aussi à 16 h 30.Malheureusement le chef Arnaud Lallement était en retard et je n'aurai pas l'occasion de pouvoir goûter la barre croustillante "façon orangette" ni d'ailleurs ce Champagne Mercier Cuvée Eugène. Ce chef vient d'être élu cuisinier de l'année dans l'édition 2014 du guide Gault et Millau, et la cuisine qu'il propose à l'Assiette Champenoise, au Tinqueux, a été récompensée par deux étoiles au Guide Michelin.
Il était temps par contre d'apprécier le cos de chevreuil, purée d'avocats et poivrons confits, jus corsé au cassis de Mickael Nizzero, le jeune chef à peine trentenaire de La Briqueterie, à Vinay. Située au cœur des vignes de Champagne, cette hostellerie une étoile a une belle réputation. C'est avec le Champagne Perrier-Jouët Cuvée belle Epoque Rosé 2004 que la dégustation était prévue.Laurent Blondeau, chef membre des Etoilés de la Champagne et propriétaire du Champenois, à Thiéblemont, a préparé une hure de lièvre au bouillon de pot-au-feu et une chantilly de raifort, servie avec un Champagne Boizel Blanc de Noirs.

Très joli plat, aussi bien en version "assiette" que petite portion, que nous avons dégusté en compagnie d'Evelyne Boizel.J'ai vu aussi un très joli croustillant de langoustines à l'estragon sauce soja (non photographié) de Jacky Louazé, installé à Reims depuis 1997 pour y ouvrir le restaurant Le Foch, où il crée des plats savoureux à partir de produits de la mer. Le tirage au sort l'avait attribué au Champagne Michel Gonet dont le chef de cave choisit la Cuvée Prestige 2004 Brut nature.
Un carpaccio de Saint Jacques de Martial Berthuit, de l'Auberge le Relais, à Reuilly-Sauvigny, qui prépare une cuisine à la fois traditionnelle et audacieuse dans le département de l'Aisne, bien associé au Champagne De Castellane Brut.J'étais partie humer les senteurs du marché sous les halles Saint-Thibault au moment où Christophe Bernard, Ancien de Paul Bocuse et d'Alain Ducasse, qui a fondé le restaurant La Grillade Gourmande à Épernay, présentait son Pigeonneau désossé au foie gras cuit en feuilleté et servi avec le Champagne De Venoge Blanc de Noirs.Je n'ai pas vu non plus le Sous presse de caille au foie gras et lentillons roses de Champagne de Patrick Michelon et Maurice Lefondeur, qui officie au restaurant Les Berceaux à Épernay et Le Mesnil au Mesnil-sur-Oger, tous les deux primés au Guide Michelin. C'était le Champagne Brut Comtesse Lafond avec qui il faisait la paire.Je regrette de n'avoir pas dégusté la rencontre sphérique du Rosé de Reims et du Pamplemousse Caramel de Nathalie Gérard, la chef ardennoise de La Gourmandière, bâtie au XIXe siècle au milieu d’un parc arboré, à Carignan qui était associé au Champagne Paul-Etienne Saint Germain Brut rosé.Et tout particulièrement le macaron aux fruits exotiques conçu par Vincent Dallet, chocolatier, 4/6 rue du Capitaine Deullin à Épernay. Il a été élu Meilleur Chocolatier Pâtissier en 2002 puis Meilleur Pâtissier de France en 2006, par Gilles Pudlowski. Le sort lui avait attribué le Champagne Pol Roger Rich.
Vincent Dallet est depuis dix ans le Président fondateur de l’Association des Etoilés de la Champagne, association qui regroupe les meilleurs Chefs cuisiniers de la Champagne, dans le but de promouvoir la gastronomie Champenoise à travers ses artisans, ses agriculteurs, et ses producteurs de fruits et légumes.  Il a créé et coordonne depuis 2004, les Habits de Saveurs pour la Mairie d’Epernay, en collaboration avec le comité de l’Avenue de Champagne, et en partenariat avec la Région Champagne-Ardenne et la participation du C.F.A. Interpro de la Marne.
Il le fait avec bonne humeur, sourire et énergie ... avec discrétion aussi puisqu'il a été plus présent auprès des chefs que devant les flashs des photographes.
Des jeunes apprentis préparaient parallèlement des plats, peut-être plus modestes, mais dont les parfums étaient tout aussi appétissants. Et avec des produits de saison comme de bien entendu.Ce quartier autour de la Halle Saint-Thibault mériterait qu'on s'y attarde aussi. Une autre fois ...En fin de matinée, ... mais il est difficile d'être partout ... une rencontre-dédicace était organisée avec Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde, venu présenter à la médiathèque ses livres "Saveurs complices", "Comment goûter un vin", "Comment faire sa cave" et "Tout sur le vin : de la vigne à la dégustation’", parus aux éditions EPA-Le Chêne.

Et parce que les Habits de Saveurs, c’est pas que pour les grands, et pour la deuxième année, la Ville d’Epernay et l’association des Métiers de Bouche d’Epernay se sont associés pour proposer aux 6-12 ans les Rendez-vous Gourmets des Enfants à déguster sans modération ce samedi de 16 à 18 heures.
Au programme de cette parenthèse gourmande, des démonstrations lors de 5 ateliers, mais aussi la dégustation de plats réalisés sous les yeux des gourmets en herbe et apportés par d’autres membres de l’association. En bref, un grand goûter gratuit agrémenté par des jus de fruits frais et smoothies préparés par le service Education-Jeunesse de la Ville d’Epernay.
Tous les articles :Habits de Lumière : Parade et illuminations sur l'Avenue de Champagne d'Epernay
L'Avenue de Champagne, jour et nuitHabits de saveurs à travers des démonstrations-dégustations ouvertes au grand publicLa visite des caves De CastellaneLa visite des caves Mercier
Quelques restaurants d'Epernay
Les fiches recettes 2013 sont toutes téléchargeables ici