Plutôt qu’un chapon entier, les suprêmes permettent de préparer un plat raffiné pour un petit nombre de personnes.
J’avais un petit reste de terrine de foie gras, je l’ai « sacrifié » pour la sauce, mais c’est sans regret car elle est absolument délicieuse.
Pour un suprême (2 personnes) :
10 cL de bouillon de volaille non salé
10 g de morilles séchées
4 CS de crème liquide
60 g de foie gras cuit
1 noix de beurre
Rincer les morilles sous l’eau courante, puis les faire tremper 20 min dans un petit bol d’eau pour les réhydrater.
Egoutter les morilles sans jeter le jus, les rincer à nouveau si elles renferment encore du sable.
Récupérer 10 cL du jus de trempage, ajouter le bouillon de volaille et faire réduire de moitié, puis ajouter la crème et laisser réduire encore si la sauce est trop liquide.
Couper le blanc de chapon en 2 parts et envelopper chacune dans du film étirable. Les cuire à la vapeur 10 à 15 min selon grosseur.
Dans une grande poêle, faire revenir les morilles avec le beurre pendant une dizaine de minutes.
Verser la sauce et le foie gras en morceaux dans un récipient haut et étroit, mixer au mixer plongeant.
Ajouter aux morilles les suprêmes de chapon et la sauce, assaisonner et réchauffer quelques instants à feu doux.
Servir avec des pâtes.
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