Recette macarons au caviar

Macarons à la framboise

Le subtil mariage du macaron au parfum fruité de la framboise. Une recette gourmande empruntée au blog culinaire J'en reprendrai bien un bout... d'Isabelle. Succombez à la tentation... 

Cuisson: 10 minutes 

Pour une trentaine de macarons personnes 

Ingrédients

90 g de blanc d'oeuf 

45 g de sucre en poudre 

1 pincée de sel 

1 filet de jus de citron 

120 g de poudre d'amande très finement mixée 

195 g de sucre glace 

2 gouttes de colorant rouge liquide 

Préparation

- Mixer et tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange. 

- Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montée et bien serrée, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets, ajouter alors les gouttes de colorant liquide (Vahiné® propose au rayon "aide à la pâtisserie" 4 tubes de colorants liquides rouge/jaune/vert/bleu qui conviennent parfaitement) et fouetter encore quelques secondes à petite vitesse pour bien l'incorporer et obtenir une couleur uniforme. 

- Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide. 

- Superposer 3 plaques à pâtisserie, recouvrir d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce. 

- Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à température ambiante 1 heure au moins. 

- Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur. Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min). Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls). 

- Après quoi il n'y a plus qu'à les sceller 2 par 2 avec un peu de gelée de framboise. 

Recette macarons au caviar 

temps de préparation : 60 minutes (réalisation+pochage des coques) Temps de cuisson : 15 à 18 minutes selon votre four à 135/140

Ingrédients pour le sirop :

150 grammes de sucre semoule 50 grammes d'eau Autres ingrédients : 150 grammes de poudre d'amandes 150 grammes de sucre glace et 15 grammes de sucre semoule pour serrer les blancs 2 fois 50 grammes de blancs d'oeufs ramenés à température ambiante

1 pointe de colorant de dioxyde de titane en poudre (colorant blanc) Passez au tamis ou au robot coupe le sucre glace et la poudre d'amande Dans un caserrole disposez 150 grammes de sucre semoule et 50 grammes d'eau A l 'aide votre robot monter 50 grammes de blancs d'oeufs (et rajouter en 3 fois les 15 grammes de sucre semoule) Simultanément faire chauffer le sirop sans le remuer A l'aide d'une thermo sonde vérifier la température du sirop qui doit monter à 110° Une fois vos blancs d'oeufs montés et le sirop à la température de 110° : le verser sur les blancs d'oeufs et laisser tomber la température en laissant votre robot en marche. Ajouter votre colorant en poudre Rajouter ensuite les 50 derniers grammes de blancs d'oeufs mélanger quelques instants puis arréter votre robot. Rajouter au mélange précédent vos poudres tamisées et à l'aide de la feuille de votre robot macaronner jusqu'à l'obtention du ruban.Verser l'appareil dans une poche avec une douille lisse de 8 mm et former des coques du diamètre désiré Mettre au four préalablement chauffé à 135/140 selon votre four pendant 15 à 18 minutes.

Dressage :

1 boite de caviar Dom Petroff de 30 grammes. Prendre les coques de macarons préalablement mises au frais 48 heures dans une boite metalique au bas du frigo et ramenées à température ambiante 1 heure avant le dressage.Déposer à l'aide d'une poche à douille un peu de crème battue en chantilly.Puis sur le dessus déposer enfin une petite cuillère de caviar Dom Petroff.Vous pouvez soit refermer votre macaron ou bien le laisser ouvert pour le plaisir de voir cette petite touche de caviar sur votre crème battue en chantilly.

Les conseils d'Isabelle :

- Pour les rendre bien brillants et leur donner un petit effet nacré, je leur ai appliqué une petite quantité de colorant en poudre irisé "rose" à l'aide d'un petit pinceau. 

- Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Cuisine et Recettes par Isabelle George 

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