Il convient d'acheter un beau foie gras cru. Il faut le nettoyer, c'est à dire retirer les quelques vaisseaux, nerfs et peaux qui lui restent. Pour une illustration de cette pratique, je renvoie à ce lien :
http://www.marmiton.org/pratique/techniques-culinaires-video-cuisine_deveiner-un-foie-gras-cru.aspx
Ouvrir le foie, saler légèrement, poivrer, et placer quelques grains de café. Refermer le lobe, et le serrer dans un torchon, ficelé ensuite. Mettre à bouillir vingt minutes dans un bouillon de veau dans lequel vous aurez versé un café bien serré.
Retirer ensuite le foie. Le refroidir. Ne le retirer du torchon qu'au moment du service.
Avec le bouillon, le faire réduire plusieurs minutes après avoir mis un épaississant de son choix : maïzéna, farine fluide ou Sauceline (qui n'est autre qu'une farine de maïs déja diluée. Elle évite ainsi les grumeaux)
L'accord intéressant serait celui avec un Saint Emilion ou un Pomerol légèrement élevé. Eventuellement un Bourgogne rouge.
A titre d'exemple
Vieux Château Chauvin 1998
L’olfaction délivre un bouquet intense de fleurs de violettes, de pivoines et de roses fanées, dans lequel s’unissent de puissantes notes de cassis, d’écume de cassis, de sureau et de moka presque chocolaté.
La bouche au maillage tannique effilé, d’une soierie presque inimitable, draine une charge de fruits mûrs et suaves, sans réelle puissance car plutôt préservée dans leur croquant.
La finale rebondit sur la cerise amère pour conférer aux saveurs des notes grillées une impression de torréfaction subtile, élégante et raffinée.