LE QUOTIDIEN & VOUS > La truffe noire pointe le bout de son nez

Montségur sur Lauzon, village de Drôme Provençale, dont le marché aux truffes était un des plus réputé, ouvrait jadis la saison devant des acheteurs fébriles, se pressant non loin de la Mairie, au coin de laquelle en rien de temps, toute l'offre hebdomadaire était raflée

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Tuber Melanosporum - Photo ©Amiel / Photocuisine

Il y a quelques jours, ce matin de décembre à Richerenches (village élu nouveau lieu de commerce européen truffier) l’hiver inondé du beau soleil de la Drôme, annonçait un marché de début de saison. 500, 300 et 150 kg de truffes s’amusaient de leurs qualités charnues sur les étales. Les prix se tiennent bien : les tubercules s’achètent jusqu'à €700/kg. Peu d'apporteurs ce matin là, mais toujours les mêmes trufficulteurs, ceux de La Roche Saint-Secret, de Taulignan, qui trouvent des truffes prétentieusement calibrées.Ici, sur l'avenue de la Rabasse et le cour du Mistral, on ne déroge pas à la règle. Comme le veut la tradition, les "portes" s’ouvrent aux alentours de 9h, après que les cloches de l'église XVIIe, eurent cessées de sonner. Six commissaires, concentrés, vérifient au préalable les lots apportés par les producteurs, dont les récoltes imparfaites sont rapidement évincées. Maryse Jardin -courtière en truffes, native du Pays à qui on ne la raconte pas- vous explique sans peine, avec détermination qu’une belle truffe se reconnaît à sa peau "fine", l'absence de trous, une couleur intérieure (noire et non chocolat), une incapacité à rebondir, un arôme délicat et de jolies marbrures. Oui, Maryse sait que, le "Diamant noir de la cuisine" si joliment appelé par Brillat-Savarin, témoigne d’une valeur culinaire inégalable.
Avant l'ouverture des ventes, à Richerenches, on s'adresse d’abord à la petite dizaine de marchands venus pour l’occasion : "L'offre, c'est la moitié de l'année dernière", annonce un des producteurs, avant de livrer les cours des autres marchés, notamment Carpentras (380 à €450/kg), Sarlat (€500) ou encore Périgueux (entre 7 et €800). Commence alors une messe basse peu mathématique entre trufficulteurs. Au-delà de cinq bonnes minutes, les acheteurs entrent finalement au pas de charge, se précipitent impatient auprès des producteurs, fiers d’exposer leurs nobles trouvailles. Quinze minutes suffisent pour que tout soit vendu. On aperçoit les chèques valser : €1.550 par ci, €1.260 par là. "C'est fini ou ça commence ?" demande une petite dame arrivée cinq minutes avant la fin.
Pour dénicher les truffes, de bons chiens renifleurs sortent près de six heures par jour durant la pleine saison. Les spécialistes canins savent deviner un terroir, les truffes de terres rouges étant plus chargées en fer; Celles des sous-bois dotées, elles aussi, sont parfumées d’une odeur franche et particulière. A Montségur sur Lauzon (1100 habitants), la saison d'hiver fut autrefois lancée. Elle eut son pic d’offre peu avant les fêtes de Noël, époque où les prix flambaient et s'étalaient ensuite, en pente douce jusqu’à la saison nouvelle.
La truffe d’automne (Tuber Melanosporum), aussi surnommée truffe noire, naît entre les mois de novembre et mars,  après avoir gentiment profité des pluies d’automne. Sa peau de couleur noire, cache des stries veineuses ivoire, reconnaissable sur une "chair" de couleur beige à marron, voire grise. Plus goûteuse qu’une truffe blanche, certains usages sont à respecter : elle ne souffre d’aucune surchauffe, d’aucune cuisson. Crue, râpée sur des pâtes à la minute ou en gratin de pomme de terre, la truffe au parfum enchanteur de noisette offre plus d’un tour dans son sac.F/G
Infos - commandes : 
Maryse Jardin - Courtière en truffes85, chemin Serreviau26130 Montségur / Lauzonjardin.truffes@free.fr