Caprice Gourmand n°73
Une merveilleuse découverte en ce jour de Noël qu’il fallait que je partage absolument et tout de suite avec vous. A peine dégustée, mes babines léchées, le ventre gonflé, j’accours gratter ces quelques lignes pour partager cet instant de gourmandise avec vous. J’ai nommé la bûche au citron meringuée d’Emmanuel Ryon, Champion du Monde de Pâtisserie. Vous qui êtes déjà fans de la tarte au citron meringuée, cette bûche, vous allez l’aduler, la vénérer, la chérir, la goûter et l’aimer…
Ingrédients
Biscuit de savoie
- 80 gr de jaunes d’œufs
- 60 gr de sucre semoule (1)
- 95 gr de blancs d’œufs
- 60 gr de sucre semoule (2)
- 45 gr de farine
- 45 gr de fécule de pomme de terre
- 10 gr de zeste de citron jaune
La crème au citron
- 140 g de jus de citron jaune
- 40 g de beurre
- 120g d’œufs
- 130g de sucre semoule
- 4 gr de gélatine (2 feuilles)
- 1 gr de zestes de citron vert
- 1 gr de zeste de citron jaune
- 1 sachet de sucre vanillé
Meringue italienne
- 150 gr de sucre semoule
- 60 gr d’eau
- 75 gr de blancs d’œufs (2 blancs)
Recette – que vous trouverez aussi en vidéo ici -
Biscuit de savoie
Préchauffez le four à 180°C.
Commencez par blanchir les jaunes d’œufs avec une partie du sucre semoule, incorporez le reste après avoir ajouté le zeste de citron jaune. Réservez. Ensuite, montez les blancs en neige avec une partie du sucre semoule. Serrez les blancs d’œufs avec le reste du sucre semoule.
Incorporez délicatement la moitié des blancs montés dans le mélange à base de citron. Tamisez la farine et le fécule de pomme de terre avant de l’intégrer dans la mixture, puis terminez par incorporer le reste des blancs. Étalez sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et faites cuire à 180° durant 7 minutes. A la sortie du four, déposez le biscuit dans un torchon humide pour faire prendre le pli. Réservez.
La crème au citron
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, ajoutez le jus de citron, le beurre, le sucre vanillé et les zestes. Portez le tout à ébullition. En attendant, mélangez énergiquement les œufs en saupoudrant le sucre, jusqu’à obtention d’une masse homogène et crémeuse. Incorporez au premier mélange, mélangez, portez nouveau à ébullition. Terminez par incorporez la gélatine, puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
La meringue italienne
Montez les blancs d’œufs. Dans une casserole, chauffez l’eau et le sucre semoule à 118°, puis versez délicatement dans les blancs montés (sur le long de la paroi, pas directement dessus). Laissez tourner à vitesse moyenne encore 5 minutes pour faire redescendre en température.
Montage
Déroulez le biscuit, étalez la crème au citron. Parsemez de framboises (facultatif) roulez la bûche à l’aide du papier sulfurisé. Laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur. Étalez la meringue sur la bûche, la flamber à l’aide d’un chalumeau de cuisine, puis décorez à votre guise.