Joyeux Noël ! Je conclus cette série de posts à la manière d’un calendrier de l’avent avec une recette au chocolat –what else? Vous m’excuserez pour les photos, elles ont pour la plupart été prises hier soir et à moins d’être en studio, qui dit lumière artificielle dit moindre qualité. Mais au moins, vous découvrirez la bûche telle qu’elle fut préparée –avec beaucoup d’amour, de temps et de pression, vu l’enjeu familial– puis dégustée.
J’ai donc réalisé ma toute première bûche un 24 décembre… oui, j’ai pris des risques mais j’ai préféré avoir confiance car de toutes façons, Noël c’est bien la saison des miracles (il paraît). Et puis surtout il y avait beaucoup à manger et plein de chocolats : en cas de raté, on ne serait pas restés sur notre faim.
Finalement, tout s’est très bien passé et on m’a demandé de refaire la même l’année prochaine ! J’ai moi-même été assez contente du résultat, j’aurais juste préféré sentir davantage le goût du café et le croquant de la meringue.
J’ai voulu rester assez traditionnelle et m’inspirer un peu du tiramisu : café et chocolat, un mariage qu’on aime tous à la maison (en cette année 2013) + un peu de noisettes pour le goût doux-amer et le côté craquant, ainsi qu’un peu de caramel parce qu’on est gourmands.
Pour la génoise, j’ai suivi la recette du Chef Philippe, en divisant les quantités par 2… sauf pour le sucre que j’ai mal dosé dans un moment d’inattention –eh oui, c’est très risqué de faire plein de choses en même temps, surtout quand en pâtisserie lorsqu’on n’est pas forcément très calé. C’est sûrement pourquoi elle n’a pas été aussi souple que je l’aurais souhaitée. Mais soyez sans crainte : la recette ci-dessous est corrigée.
Pour la mousse café-chocolat, je suis allée du côté de l’Atelier des Chefs. J’avoue que j’étais un peu sceptique au début, car j’aime la mousse au chocolat à base de blancs d’oeufs uniquement, or cette recette contient surtout de la crème… Mais c’était très bien car –en tout cas dans le résultat final– le dessert est resté assez léger.
Quant au dressage et aux autres petits détails, j’ai imaginé et un peu improvisé… Les dosages seront donc assez approximatifs mais sur ces parties-là on peut se permettre d’être moins rigoureux : c’est surtout pour la mousse et la génoise qu’il faut rester bien attentifs !
Avant de commencer, je tiens à souligner que la qualité du chocolat que vous utiliserez sera déterminante. J’ai pris de la couverture de pur chocolat noir, sans sucre ni additifs, à 61% de cacao –de la marque Valrhona, que je ne cesserai de recommander.
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Bûche de Noël chocolat-café-noisette, pour 6 à 8 personnes :
1- MOUSSE CHOCOLAT-CAFÉ
- 80 ml de crème liquide entière
- 75 g de chocolat noir non sucré entre 60 et 70% de cacao
- 1 ou 2 blanc(s) d’oeuf (selon leur taille)
- 35 g de sucre
- 1 café expresso très fort
1. A l’aide d’un fouet électrique, monter la crème en crème fouettée dans une jatte ou un saladier froid(e).
2. Dans un petit récipient, faire fondre le chocolat avec le café au bain-marie ou au micro-ondes (bien surveiller, attention à ne pas le brûler).
3. Bien incorporer, doucement et au fouet (manuel) le chocolat à la crème. Réserver au frais.
4. Monter le(s) blanc(s) en neige puis ajouter le sucre et “serrer les blancs”.
5. A l’aide d’une spatule, incorporer l’oeuf : la première moitié grossièrement, et la deuxième en l’incorporant délicatement, afin de ne pas le casser.
6. Laisser reposer au frais pendant 1 heure.
2- GÉNOISE CAFÉ-NOISETTE
- 125 g de blanc d’oeuf (environ 3 gros oeufs)
- 50 g de poudre de noisette
- 25 g de poudre d’amande
- 55 g + 20 g de sucre
- 10 g de farine
- 1 expresso très fort et légèrement sucré
- quelques éclats de meringue (nature ou vanille)
1. Préchauffer le four à 210ºC.
2. Mélanger les poudres, la farine et les 55 g de sucre dans un bol.
3. Dans un saladier ou une jatte, monter les blancs d’oeuf puis ajouter les 20 g de sucre pour faire une meringue.
4. Ajouter les poudres dans l’oeuf, incorporer doucement sans casser les oeufs montés.
5. Verser la préparation dans un moule recouvert de papier sulfurisé et enfourner 10 minutes (la génoise doit être légèrement colorée mais rester moelleuse).
6. La retirer immédiatement pour la placer sur une grille.
7. Environ 20 minutes après, badigeonner de café à l’aide d’un pinceau ou d’une petite cuillère (sans trop imbiber le biscuit, qui doit quand même rester “solide”).
8. Appliquer une couche fine de mousse chocolat-café (vous aurez peut-être un peu de reste) puis parsemer de petits morceaux de meringue.
9. Rouler en bûche à l’aide du papier et mettre au congélateur au moins une heure.
3- DRESSAGE : GANACHE, NOISETTES CARAMÉLISÉES ET DÉCOR EN CHOCOLAT
- quelques noisettes
- environ 40 g de sucre
- environ 2 càs de sirop de caramel
- 75 à 100 g de chocolat noir non sucré entre 60 et 70% de cacao
- un peu de sucre glace
- environ 100 g de chocolat noir non sucré entre 60 et 70% de cacao
- le même poids en crème épaisse
1. Au four préchauffé à 200ºC, torréfier pendant quelques minutes les noisettes. Les mettre dans un torchon propre et sec puis les frotter pour ôter la fine pellicule brune qui les entoure.
2. Les concasser (au robot ou manuellement) puis les mettre dans une petite poêle ou casserole avec un peu d’eau, le sucre et le sirop et chauffer à feu moyen en mélangeant régulièrement jusqu’à complète absorption.
3. Répartir sur une feuille de papier sulfurisé.
4. Faire fondre les 75-100 g de chocolat au bain-marie ou micro-ondes.
5. Etaler en fine couche sur une feuille de papier sulfurisé puis attendre 5 min.
6. Saupoudrer de sucre glace et réserver au frais.
7. Deux ou trois heures avant la dégustation, faire chauffer dans une casserole, à feu moyen et sans cesser de remuer, le chocolat en carrés/pépites/morceaux avec la crème.
8. Lorsque le chocolat a bien fondu et que l’ensemble est homogène, retirer du feu et laisser refroidir.
9. Pendant ce temps, casser la fine couche de chocolat saupoudré de sucre.
10. Lorsque la ganache a tiédi (attention, elle doit être encore assez souple), en recouvrir la bûche. L’entourer de morceaux de chocolat et dresser les noisettes caramélisées. Finir éventuellement avec quelques morceaux de meringue.
Bon courage ;)
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Quelques restes pour le lendemain… un vrai délice !
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble