Les exondations des huîtres de l'étang de Thau

Produit haut de gamme, l’huître Spéciale Tarbouriech® subit des exondations pouvant aller jusqu’à plusieurs jours durant tout le cycle de sa croissance. Le système mis au point pour reproduire la marée est basé sur le principe de la transformation de l’énergie solaire en énergie mécanique. Cycliquement exposées au soleil et aux vents au cours de leur élevage, les huîtres obtiennent des caractéristiques organoleptiques et gustatives uniques. Ce système améliore la qualité de l’huître tant sur l’aspect esthétique (coquille légèrement rosée, peu de bio-salissures) que la fermeté de la chair.

Ce système empirique au départ est devenu totalement maîtrisé. Pour Fabrice Pernet, de l'Ifremer, "leur technique a trois intérêts : quand on exonde l'huître, on restreint la longueur de la coquille, car, pendant la période exondée, l'huître ne se nourrit pas et ralentit sa croissance, ce qui permet d'avoir une chair plus importante en proportion. Par ailleurs, hors de l'eau, l'huître est exposée au soleil, et le rayonnement des ultraviolets tue tous les micro-organismes collés à la coquille (les algues, les balanes, les éponges, etc.). Avec eux disparaît une grande partie des risques d'épizooties. Enfin, grâce aux UV, la coquille acquiert une couleur rose assez exceptionnelle. Medithau couple des réflexions faites en milieu de marée naturelle avec les techniques méditerranéennes d'élevage : le collage des huîtres sur corde permet de les sortir complètement de l'eau et de bien les exposer au soleil, ce que ne permettent pas les techniques de culture où les huîtres sont enfermées dans des poches."