Gâteau aux Pommes et Mousse Vanillée

Salamou Alaïkoum !

Bonjour !

J’ai toujours aimé faire de la pâtisserie aussi loin que je m’en souvienne, pas quelque chose d’extraordinaire regroupant textures et techniques qui, rien qu’en lisant la recette vous donnait mal à la tête ! Non non loin de là … juste un petit gâteau fait d’une génoise et d’une mousse me suffisait amplement. Mais depuis que j’ai mon blog, j’ai un peu dévié du chemin de la pâtisserie en me dirigeant principalement vers la boulangerie. Chose qui ne m’intéressait absolument pas il y a encore trois quatre ans !

Mais à la maison, on raffole de tout ce qui est boulangerie, bien plus encore plus que la pâtisserie ! Mais voilà, l’anniversaire de mon fils et ma fille tombait à quelques jours d’intervalle, et il me fallait marqué le coup avec un super gâteau et surtout me redonner la confiance et la motivation de me lancer dans quelque chose d’un peu plus complexe que d’habitude et de revenir à mes premiers amours ! Et j’ai repensé à une recette que j’avais repéré il y a un peu plus d’un an dans un blog : " J’en Reprendrai Bien un Bout … ", qui m’a donné l’envie de me jeter à nouveau dans la complexité de la pâtisserie. Et je peux dire au final, que je m’en suis bien tirée, et que je suis bien fière de moi ! Un gâteau préparé le soir, d’où la mauvaise qualité des photos, mais elles vous permettront d’avoir une idée globale au niveau de la réalisation de ce gâteau. Il se composait aussi d’une mousse caramel ( dont je ne suis pas fan ), que j’ai changé pour une mousse vanillée. Il vous est tout à fait possible de cliquer sur le nom du blog pour lire la recette originale si vous êtes fan du caramel ! En avant toutes !

Pour un cercle à entremet de 25-26 cm de diamètre, pour 8 à 10 personnes.

* Pour la dacquoise ou macaronnade Amandes & Noisettes, il vous faudra :

80 g de blancs d’œufs
50 g de sucre semoule
60 g de sucre glace
40 g de poudre d’amandes
30 g de poudre de noisettes
qques noisettes hachées.

Préchauffez votre four à 200°. Posez votre cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Montez les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Dans un saladier, mélangez le sucre glace avec les poudres d’amandes et noisettes. Ajoutez la meringue et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse ( spatule ) pour ne pas la faire retomber.

Versez l’appareil dans le cercle à entremets ( 23,5 cm de diamètre ) et bien égaliser à l’aide d’une spatule. Saupoudrez de noisettes hachées.

Cuire 10 mn à 200°. Sortir du four et laissez refroidir pour ensuite le décoller du papier sulfurisé et le déposez sur une assiette.

* Fondant aux pommes poêlées, il vous faudra :

1 kg de pommes
50 g de cassonade
1 scht de sucre vanillé
40 g de beurre
3 œufs entiers
6 cl de crème liquide
1 c à s de maïzena

Baissez votre four à 180°.

Épluchez et couper en morceaux les pommes. Les faire caraméliser avec la cassonade, le sucre vanillé. Ajoutez ensuite le beurre demi-sel mou coupé en morceaux. Couvrir et laissez cuire 15 à 20 mn. Découvrir et laissez refroidir.

Dans un saladier, mélangez les œufs avec 6 cl de crème liquide et la cuillère de maïzena.

Égouttez les pommes et les répartir dans un moule ( de 23,5 cm de diamètre ), recouvrir les pommes de l’appareil liquide.

Cuire à 40 mn à 180°.

Laissez tiédir et démoulez délicatement. Réservez au frais.

* Pour le sablé breton, il vous faudra :

60 g de sucre en poudre
30 g de jaune d’œufs ( environ deux pièces )
70 g de beurre
95 g de farine
4 g de levure chimique

Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet et incorporer le beurre très mou. Ajoutez la farine tamisé avec la levure chimique en mélangeant le moins possible, on obtient une pâte assez molle et collante. Entreposez 30 mn au réfrigérateur pour l’abaisser au rouleau plus facilement. Abaissez votre pâte sur du papier sulfurisé en un diamètre de 23,5 cm ( à la taille de mon moule ), et posez le tout ( feuille + pâte ) dans le moule.

Faites cuire 25 mn à 180°. Le sablé doit ressortir avec une belle couleur dorée ou blond. Laissez refroidir et posez sur un grille. Réservez.

* Pour la mousse vanillée, il vous faudra ( recette trouvée chez Alice ) :

60 cl de lait
6 jaunes d’œufs
80 g de sucre semoule
13 g de gélatine
450 à 500 g de crème liquide entière pour chantilly
1 gousse de vanille

Faites ramollir vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Versez le lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux et en récupérez les graines. Mettez les graines et la gousse dans le lait. Portez le tout à ébullition. Enlevez les gousses de vanille.

Fouettez au batteur les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment. Versez le lait chaud vanillé en filet sur les jaunes blanchis et remuer avec un fouet hors du feu. Transvasez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu doux jusqu’à 85°. La crème doit napper votre spatule. Ajoutez la gélatine essorée. Bien mélanger pour la faire fondre. Laissez la crème tomber en température jusqu’à 30°.

Lorsque votre crème est à bonne température, monter votre chantilly.

Incorporez une petite partie de la chantilly dans la crème anglaise pour la détendre un peu et ajoutez le reste en deux trois fois, très délicatement du bas vers le haut. Réservez au frais le temps de préparer votre cercle.

* Pour le montage :

Sur un plat de service ou grande assiette plate, posez en premier la dacquoise ou macaronnade, sur le dessus le fondant aux pommes et enfin le sablé breton. Posez autour le cercle pâtissier que vous aurez régler à 25-25,5 cm.

Préparez une assiette qui fasse poids et videz un de vos compartiments du congélateur. Sortez votre crème du réfrigérateur et versez sur les gâteaux. Égalisez la surface, posez vite l’assiette sur le cercle et bloquez au froid pendant une heure- une heure et demi. Ensuite réservez au frais ( réfrigérateur ) toute une nuit.

Le lendemain, avant la dégustation, décorer votre entremet de ce que vous voulez !