Bûche praliné et éclats de noisettes caramélisées

Caprice Gourmand n°72

Jour J ! Tout est fin prêt, la table dressée, le sapin paré, les cadeaux emballés. Toute la famille se retrouvera bientôt autour de la table du réveillon. Rien que de penser à tout ce qu’il va falloir préparer, on sent le stress monter. On ne sait pas comment va se passer la soirée, à quel moment notre ventre va craquer. Mais une seule certitude, avec cette recette de bûche de Christophe Michalak, on finira le réveillon sur une très bonne note.

Ingrédients

Le biscuit de Savoie

• 80 gr de jaunes d’œufs
• 60 gr de sucre semoule (1)
• 95 gr de blancs d’œufs
• 60 gr de sucre semoule (2)
• 45 gr de farine
• 45 gr de fécule de pomme de terre

Le praliné

• 80g de sucre semoule
• 2g de fleur de sel
• 120g de noisettes grillées (sans peau)

Pour la crème pâtissière

• 190g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 3 jaunes d’œufs
• 40g de sucre
• 15g de fécule de maïs
• 1 pincée de fleur de sel

Pour les noisettes caramélisées

• 150g de sucre
• 35g d’eau
• 300g de noisettes grillées (sans peau)

Recette

Le biscuit de Savoie

Préchauffez le four à 180°C.
Commencez par blanchir les jaunes d’œufs avec une partie du sucre semoule, incorporez le reste après avoir obtenu une masse. Réservez. Ensuite, montez les blancs en neige avec une partie du sucre semoule. Serrez les blancs d’œufs avec le reste du sucre semoule.

Incorporez délicatement la moitié des blancs montés dans le premier mélange. Tamisez la farine et le fécule de pomme de terre avant de l’intégrer dans la mixture, puis terminez par incorporer le reste des blancs. Étalez sur une plaque et le faire cuire à 180° durant 7 minutes. Couvrir le biscuit d’un film alimentaire pour fixer l’humidité ou rouler dans un linge humide. Laissez refroidir.

Le praliné

Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau jusqu’à ce qu’il fasse de grosses bulles et ajouter la fleur de sel. Versez les noisettes dans la casserole et bien mélanger. Le sucre va se cristalliser puis redevenir caramel. Les noisettes doivent être bien enrobées.
Laissez refroidir une petite heure à température ambiante sur une feuille de papier cuisson. Quand le mélange est tiède, concasser le tout au mixeur pour obtenir le praliné (consistance semi-liquide).

Pour aller plus rapidement, vous pouvez faire de suite mettre les 300g de noisettes pour les caraméliser. Il ne restera ensuite plus qu’à les concasser.

La crème pâtissière

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille et une pincée de sel. Mélangez au fouet les 3 jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs. Ajoutez le mélange au lait vanillé et donner une ébullition jusqu’à ce que la préparation épaississe, pour obtenir une crème pâtissière. Réservez au froid avec un papier film au contact.

Dès que la crème pâtissière est tiédie, la monter au fouet électrique avec le praliné
Réservez.

Montage

Déroulez le linge. Recouvrir le biscuit d’une couche de crème pâtissière au praliné et parsemez d’1/4 des noisettes concassées et caramélisées. Enroulez le biscuit.

Lissez la bûche bien refroidie avec le surplus de crème et recouvrir du reste de noisettes caramélisées. Saupoudrez éventuellement de sucre glace. Décorez votre bûche avec de petits décors, des Père-Noël, des cadeaux …