Bûche vanille, framboise et praliné

Et une deuxième pour la route.

Préparation : 2h

Cuisson : 10min

Pour 6-8 personnes :

Biscuit dacquoise :

55g de sucre glace

55g de poudre d'amandes

10g de sucre

2 blancs d'oeufs

Insert framboise :

200g de coulis de framboise

4g de gélatine

Mousse vanille :

235g de crème liquide

2 gousses de vanille

150g de lait

2 jaunes d'oeufs

55g de sucre

6g de gélatine

Praliné :

60g d'amandes

40g de sucre

10g d'eau

Praliné feuilleté :

80g de Gavotte

30g de chocolat au lait

Le praliné

Glaçage au chocolat blanc :

80g de sucre

10g d'eau

60g de chocolat blanc

75g de crème liquide

3g de gélatine

La veille :

Préparez l'insert framboise.

Trempez les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide pour les ramollir. Faites chauffer dans une casserole le coulis de framboise et y incorporez la gélatine. Versez-la la préparation dans votre moule à bûche tapissé de film alimentaire et réservez au congélateur.

Préparez le biscuit dacquoise.

Préchauffez votre four à 180°C. Dans un saladier, montez les blancs en neige avec le sucre. Incorporez petit à petit la poudre d'amandes et le sucre glace sans trop mélanger pour ne pas faire retomber la préparation. Lorsque celle-ci est homogène, versez-la sur une feuille de papier sulfurisé et lissez à l'aide d'une spatule afin d'obtenir un biscuit lisse. Enfournez 10 minutes à 180°C. A la sortie du four, laissez le biscuit refroidir sur la plaque de cuisson.

Préparez le praliné.

Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sirop atteigne 116°C ( si vous n'avez pas de thermomètre, le sirop est prêt lorsque le sirop bout et que le sucre est totalement fondu ). Retirez du feu et ajoutez les amandes entières. Mélangez avec une spatule jusqu'à ce que le sucre cristallise ( le mélange devient blanc et sableux en enrobant les amandes ). Remettre sur le feu, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise autour des amandes. Déposez le mélange chaud sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.Lorsque celui-ci est bien refroidi, cassez-le en morceaux et mettez le tout dans votre mixeur. Mixez la préparation jusqu'à ce qu'elle forme une pâte lisse et homogène.

Préparez le praliné feuilleté :

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie et ajoutez-y le praliné et les brisures de Gavotte. Versez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et aplatissez-la de façon à obtenir une plaque de praliné feuilleté. Réservez au congélateur.

Préparez la mousse vanille :

Trempez les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide pour les ramollir. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre. Versez le lait petit à petit sur la préparation en continuant de fouetter puis remettez la préparation sur le feu jusqu'à épaississement. Versez la préparation dans un saladier et laissez refroidir. Versez la crème liquide dans un saladier et réservez au réfrigérateur.

Découpez le biscuit dacquoise en deux rectangles de tailles différentes. Le premier doit correspondre à la base du gâteau et le second, plus petit, sera inséré au milieu de la bûche. Faites de même avec l'insert framboise pour qu'il soit de la même taille que le second biscuit et avec le praliné feuilleté pour qu'il soit de la même taille que le premier biscuit.

Lorsque la crème pour mousse est refroidie, montez la crème liquide froide en chantilly et incorporez-la au mélange.

Versez la moitié de votre mousse vanille dans le fond de votre moule et surmontez-la de l'insert framboise et du second rectangle de biscuit dacquoise. Recouvrez du reste de mousse, disposez la plaque de praliné feuilleté et terminez par le premier rectangle de biscuit dacquoise.

Réservez au congélateur toute une nuit.

Le jour même :

Préparez le glaçage.

Trempez les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide pour les ramollir.

Dans une casserole, faites chauffer la crème, le sucre, l'eau et le chocolat blanc avant d'y ajoutez la gélatine.

Sortez votre bûche du congélateur et chauffez les bords de votre moule. Retournez la bûche sur une grille et démoulez-la. Versez lentement le glaçage jusqu'à recouvrir la totalité de la bûche.

Décorez votre bûche comme bon vous semble et réservez au réfrigérateur jusqu'au service.