Verrine diamant chocolat

Ce dessert de fête va ravir les papilles des amateurs de chocolat : des sablés diamant chocolat, un crémeux chocolat noir, un autre au chocolat au lait, une sauce chocolat et un peu de nougatine.
J’ai réalisé les sablés, la nougatine et les crémeux la veille, le montage a été fait avant le repas.
D’après une idée de Cuisine et Vins de France (qui conseillait la nougatine concassée entre les couches de crémeux)

Diamants chocolat

20 g de chocolat noir
80 g de farine
75 g de beurre
1 CS de cacao amer en poudre
10 g de Maïzena
35 g de sucre glace
2 jaunes d’oeuf
35g de cassonade (75 g dans la recette d’origine)
1 pincée de sel

Concasser le chocolat.
Dans un saladier, travailler à la fourchette le beurre ramolli avec le sucre glace et le sel. Ajouter le chocolat concassé, mélanger, puis incorporer 1 jaune d’oeuf.
Tamiser la farine, la Maïzena et le cacao sur le mélange.
Travailler juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte homogène.
Couvrir de film étirable et mettre au frais pour au moins 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C.
Sortir la pâte du réfrigérateur et la façonner en un boudin de 3 cm de diamètre.
Badigeonner avec le second jaune d’oeuf battu, puis rouler dans la cassonade.
Couper en rondelles de 1 cm d’épaisseur.
Déposer les sablés sur une plaque à four recouverte d’un papier cuisson.
Cuire au four pendant 13 min.
Les sortir du four et les laisser refroidir sur une grille.

Nougatine

50 g d’amandes et/ou noisettes hachées
100 g de sucre
1 CC de jus de citron

Préparer deux feuilles de papier cuisson, les chauffer en les plaçant quelques minutes dans le four (pendant la cuisson des sablés par exemple).
Chauffer à sec les amandes hachées dans une poêle.
Préparer un caramel clair avec le sucre et un filet d’eau, ajouter hors du feu les amandes, mélanger en remuant la casserole.
Procéder ensuite rapidement : verser le tout sur une des feuilles de papier cuisson, couvrir avec l’autre et étaler au rouleau à pâtisserie.
Laisser refroidir, puis casser en morceaux.
La nougatine peut se garder quelques jours dans une boîte métallique.

Crémeux chocolat noir

70g de chocolat noir
10 cL de lait
2 CS de crème liquide
2 jaunes d’oeuf
1 CS de sucre en poudre

Concasser le chocolat.
Préparer une crème anglaise : mélanger sucre et jaunes d’oeuf, ajouter le lait et la crème chauffés, tout en fouettant.
Porter à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Verser la crème sur le chocolat concassé, fouetter pour lisser et laisser refroidir.

Crémeux chocolat au lait

80g de chocolat au lait
15cl de crème liquide
2 jaunes d’oeuf

Procéder comme précédemment en versant la crème chauffée sur les jaunes d’oeuf battus.

Montage :

Préparer des verres à cocktail ou des verrines, déposer un biscuit diamant en morceaux.
Couvrir d’une couche de crémeux chocolat au lait, puis d’une couche de crémeux chocolat noir.
Réserver au frais.

Au moment de servir

Sauce au chocolat :
70g de sucre en poudre
25g de cacao amer en poudre
3 CS de crème liquide
4 CS d’eau

Faire bouillir l’eau avec le sucre et le cacao.
D’autre part, faire bouillir la crème. L’ajouter dans le mélange au cacao et porter l’ensemble à ébullition en remuant.
Laisser reposer quelques minutes et en verser une couche fine dans les verres.
Piquer un morceau de nougatine.
Servir aussitôt.