TERRINE DE FOIE GRAS & CHAMPIGNONS AU PAIN D’EPICES

Elle résume à elle toute seule, tout l’esprit de Noël de par sa composition : un mélange de foie gras poêlé et de champignons mélangés, le tout enveloppé entre de moelleuses tranches de pain d’épices.

Une terrine chic, ultra fondante, pleine de saveurs et de finesse, pour faire honneur à une soirée, très très particulière, attendue par les petits et les grands.

DU FOND DU COEUR,

JOYEUX NOEL A TOUTES & A TOUS !

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 40 mn

Temps de réfrigération : 24 h

Les ingrédients pour 6 personnes :

500 g de foie gras cru

500 g de champignons variés surgelés

1 paquet de pain d’épices

2 à 3 c à s d’agar agar en poudre

1 gousse d’ail

1 botte de persil plat

1/2 l d’eau

1/2 l de vin blanc moelleux

250 g de pruneaux dénoyautés

200 g d’abricots secs

10 de vinaigre de cidre

2 échalotes

5 cl d’huile d’olive

2 pincées de piment d’Espelette

sel et poivre du moulin

Dans une grande casserole, versez l’agar agar en poudre, et ajoutez 1/2 l d’eau + 4 dl de vin blanc moelleux. Mélangez le tout sur feu doux.

Préparons l’accompagnement de la terrine, composé de fruits secs compotés.

Dans une casserole, mettez les pruneaux et les abricots secs à cuire. Recouvrez-les de vinaigre de cidre et du  reste du vin blanc moelleux. Couvrez-les et laisser compoter le tout durant 20 mn, en remuant de temps en temps.

Dans une grande poêle, versez l’assortiment de champignons et faites-les suer avant de rajouter l’échalote ciselée.

Laissez l’eau de végétation s’évaporer. Salez, poivrez et ajoutez à la fin, la botte de persil plat finement ciselée. 

Versez ensuite une partie des champignons sur une planche et hachez-les grossièrement. Renouvelez l’opération avec le reste de la poêlée. Réservez.

Coupez le lobe de foie gras en larges tranches de 2 à 3 cm. Poivrez-les et saupoudrez-les de piment d’Espelette.

Faites-les poêler dans une grande poêle chaude, ne contenant aucune matière grasse (le foie gras rendra le sien tout naturellement). 

Déposez ensuite les tranches de foie gas sur des feuilles de papier absorbant.

Commençons à composer la terrine.

Déposez une première couche de pain d’épices au fond d’un moule rectangulaire. Versez sur ces tranches, une louche du bouillon à l’agar agar.

Déposez sur ces tranches de pain d’épices, 2 à 3 cuillèrées de champignons pour recouvrir les tranches de cake. Ajoutez une nouvelle louche de gelée liquide.

Déposez sur les champignons, des tranches de foie gras poêlées. Versez une louche de gelée liquide par dessus, et ainsi de suite :  pain d’épices, champignons, foie gras au milieu, re-pain d’épices et champignons – et entre chaque couche d’ingrédients, versez une louche de gelée.

Terminez la terrine par une couche de pain d’épices que vous mouillerez par de la gelée.

Tassez le tout délicatement mais fermement avec une feuille de papier sulfurisé et réservez la terrine au réfrigérateur au moins 24 h. Elle n’en sera que meilleure et facile à démouler.

Le moment de la dégustation venu,  coupez des tranches de 2 cm et servez-la accompagnée des fruits secs compotés, et pourquoi pas, quelques feuilles de salade de mâche, pour apporter une touche de couleur  et de fraîcheur. 

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 Cette recette a été réalisée en présence de Gérad Fouché, un des nombreux Chefs de "l’Atelier des Sens". Un homme a l’accent du Sud Ouest, généreux, plein d’humour et de maîtrise, que j’apprécie tout particulièrement.

Merci mon Gégé pour ce partage – c’est tout simplement magnifique !!!