Bûche caramel au beurre salé et pommes

Cette semaine, ma collègue et moi avons préparé le repas pour la soirée de fin d'année du boulot pour 25 personnes. Je me suis occupée des desserts : c'était l'occasion de s'entrainer pour les bûches. J'en ai préparé deux toutes simples au chocolat (ganache montée), deux noix de coco et fruits de la passion et deux au caramel au beurre salé et pommes.
Je voulais une mousse au goût de caramel avec des petits cubes de pommes légèrement acidulés.

Recette (pour 10 personnes)
Pour la génoise
4 oeufs
40g de farine
40g de maïzéna
65g de sucre
Pour la mousse caramel
100 g de sucre
10 cl de crème liquide entière
20 g de beurre
1 pincée de fleur de sel
25 cl de crème liquide entière
2 pommes
La veille, préparer le caramel au beurre salé.
Dans une casserole en inox, chauffer à sec 1/3 du sucre. Quand celui-ci est fondu et commence à caraméliser, ajouter 1/3 de sucre et laisser fondre et renouveler avec le dernier 1/3. Laisser caraméliser jusqu’à obtenir un caramel ambré.
Hors du feu ajouter les 10 cl de crème. Attention aux éclaboussures ! Mélanger au fouet. Si des boules de caramel se forme mélanger sur feu doux jusqu’à ce que le caramel soit bien fondu.
Hors du feu ajouter le beurre et la fleur de sel.
Remettre sur le feu et laisser épaissir.
Laisser légèrement refroidir.
Ajouter les 25cl de crème liquide restants, mélanger et réserver au froid pour une nuit.
Le lendemain, préparer la génoise.
Préchauffer le four à 190°C.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Battre les blancs en neige bien ferme.
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajouter la farine et la maïzéna tamisées et continuer à fouetter.
Ajouter les blancs très délicatement.
Répartir sur une plaque de cuisson type moule à bûche (le Flexipan plat  est parfait) et cuire entre 15 et 20 mn (en fonction de votre four)
Une fois cuit, démouler le biscuit et le rouler dans une toile silicone ou dans un torchon propre et laisser refroidir.

Couper les pommes en tous petits dés et les faire revenir dans une poêle avec une goutte d'eau. Choisir des pommes légèrement acidulées pour faire contraste avec le caramel et qui reste ferme à la cuisson. Il faut qu'elles soient bien cuites mais qu'elles se tiennent.
Pour être sûr que ce soit bien froid, placer la crème au caramel et les fouets du batteur 10mn au congélateur.
Battre ensuite pour obtenir une mousse plutôt ferme. Le mélange monte moins bien qu'une crème seule, si on veut un résultat plus ferme au final, on peut rajouter de la gélatine, mais je n'en ai pas utilisé et c'était bien aussi.
Sur un côté de la génoise, répartir la moitié de la mousse caramel et ajouter les pommes cuites et refroidies.
Rouler délicatement la bûche et l'envelopper dans du film alimentaire en serrant et laisser au réfrigérateur une heure.
Au bout de ce temps, enlever le film du biscuit roulé, couper les deux extrémités pour un résultat bien net. On peut se servir d'un des bouts coupés pour la décoration de la bûche.
Recouvrir le tout du reste de mousse.
Décorer selon vos goûts et réserver au réfrigérateur au moins 12h.