Terrine de canard

Préparation : 1 heure 30 mn
Cuisson : 1 heure 30 mn
Pour 8 personnes :

• 1 canard de 2 kg ;
• 250 g de lard gras ;
• 250 g de jambon en tranches épaisses ;
• 250 g de poitrine de porc fraîche ;
• 125 g de poitrine de porc fumée ;
• 125 g de foie de volaille ;
• 2 crépines de porc ;
• 3 échalotes ;
• 2 feuilles de laurier ;
• 2 brindilles de thym ;
• 2 gousses d’ail ;
• 2 pincées de quatre-épices ;
• 5 cl de cognac ;
• sel, poivre.

1. Désosser le canard en conservant la peau et la grasse. Détacher les filets et les couper en lanières de 2 cm de large. Retirer les couennes des poitrines de porc et couper la chair en gros lardons. Les faire blanchir dans une casserole d’eau bouillante et les égoutter. Détailler le lard gras en gros dés et le blanchir de la même façon. Dénerver les foies de volaille et le faire blanchir également.
2. Dans une poêle, faire dorer successivement les lanières de canard, las lardons et les foies de volailles dans la graisse du canard réservée. Saler et poivrer au fur et à mesure. Une fois dorés, remettre le tout dans la poêle, déglacer avec le cognac, ajouter les gousses d’ail pelées et écrasées, le thym et le laurier émiettés. Faire revenir à feu vif quelques instants. Laisser refroidir. Réserver les lanières de canard à part. Couper le jambon en dés de 2 cm de large.
3.  Préchauffer le four à 180° (th.6). Peler et hacher les échalotes. Mixer le reste de la chair du canard, les dés de lard et la préparation précédente refroidie. Ajouter les quatre-épices, les échalotes, une pincée de sel et une de poivre et mixer à nouveau. Rincer et essorer la crépine. En tapisser le fond d'une terrine, y mettre également la peau du canard réservée
4. Répartir successivement une couche de farce, de filets, de jambon et de farce à nouveau, bien tasser. Rabattre la crépine et fermer la terrine avec son couvercle. La placer au bain-marie et la faire cuire 1 h 30h mn. La cuisson est finie lorsque la graisse qui remonte apparaît claire. Laisser refroidir puis placer 48 heures au réfrigérateur. Servir frais, accompagnée d’une salade avec du pain grillé.

Et bon appétit, bien sur !