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Hermé
Ispahan

On ne peut pas ne pas avoir goûté, ne serait-ce qu’une fois, la création la plus célèbre de Pierre Hermé. Ispahan. Mythique et envoûtant. Le nom d’abord, les saveurs ensuite : litchi, rose, framboise. Le trio infernal de la gourmandise. Capiteux et acidulé. Suavité et douceur. Au commencement, un macaron. Aujourd’hui le livre présente l’accord parfait sur 40 recettes différentes, tarte, sorbet, pâte de fruit, croissant, etc. Les aficionados, les accros, les fans de la première heure comme les autres se délecteront de ces pages gourmandes aux photos magnifiques (Laurent Fau). Plaisir des yeux et du palais.

Par Pierre Hermé
Mise en scène : Coco Jobard
Editions de La Martinière
196 pages – Format : 245 x 285 mm
Prix : 29,90 €

Jean-François Piège

Un livre important, dense, intense, riche, personnel, qui fait le point, l’état des lieux de la cuisine du chef en cette fin 2013. Dans son petit restaurant (20 couverts) doublement étoilé de la rue Saint-Dominique (75007), le chef régale quelques personnes midi et soir en instaurant ses fameuses « Règles du je(u) » où le client choisit un, deux ou trois produits sans savoir comment ils seront préparés. Jeu de pistes et de surprises que l’on retrouve dans la construction de l’ouvrage.

Il débute par quelques Grignotages, puis se poursuit par quatre menus « Règles du Je(u) » au plus près des saisons. Chacune des « règles » s’ouvre par des photos de produits et de plats avant de retrouver les recettes. Le livre se termine par les « Signatures » mettant en avant les incontournables du chef au cours des années, et par les « Essentiels » ou les gestes fondamentaux de Jean-François Piège au quotidien.
« Je fais une cuisine d’auteur, technique, mais qui est dans l’émotion. Ces menus et ces recettes ne sont en aucun cas des prisons (…) mais bel et bien des guides de découvertes de mes propositions. J’avais besoin de montrer comment ma cuisine a évolué. »
Mission accomplie, et réussie.

Editions Flammarion
240 pages
121 photos (passionnantes) de Stéphane de Bourgies
85 créations – 300 recettes
Prix : 55 €
www.editions.flammarion.com

La Bière s’invite à Table

La bière est partout. Elle était dans les cafés mais la voilà qui passe à table, fait des études d’alliances intéressantes ou farfelues, s’offre au premier venu, et bien sûr elle appelle la caution des chefs. Ici, Christian Etchebest, heureux chef de la Cantine du Troquet (75014), nous dit sa découverte de la bière et son amour soudain pour ce breuvage. Le livre est amusant, intéressant et informatif car il présente au fil des pages tous les acteurs essentiels de la filière : agriculteurs, brasseurs, restaurateurs. Ces derniers proposent des recettes originales sur des associations bières-plats ou en utilisant la bière dans la construction de la recette. Pour finir, des adresses spécialisées dans les bières de toutes sortes (bars, boutiques, cavistes).Un ouvrage essentiel pour ceux qui aiment la bière et ceux qui ont envie de l’aimer davantage.

Préface de Christian Etchebest
Editions Flammarion
128 pages
Prix : 19,90 €
www.editions.flammarion.com

Nature d’un Chef
Emmanuel Renaut

Joli titre qui résume bien la nature que le chef aime, et un chef qui est une « nature ». Fort de ses trois étoiles au Michelin obtenues en 2012 dans son restaurant Flocons de Sel à Megève, et de son titre de MOF, le chef nous fait pénétrer dans son monde de nature, de montagne, de prés et de fleurs, de vert et de blanc, d’été et d’hiver. Richesse, abondance, puis froidure et chaleur du feu. Le sous-titre parle de lui-même : Cuisine brute, 100 % montagne.

Le livre, les photos de Francis Hammond, les recettes, nous entraine dans plusieurs thèmes que l’on retrouve là-haut sur la montagne. « Le lac et les eaux vives », « le pré et la roche », « le potager et le verger », « la forêt », et l’Alpage ». Photos d’ambiance et de mise en bouche pour montrer les paysages qui vont se retrouver dans l’assiette, puis les recettes, évidentes et assez faciles à réaliser pour la plupart, plus quelques
chefs-d ‘oeuvre moins accessibles mais si beaux à contempler…
Un livre indispensable. Un voyage dans le monde d’un des chefs les plus doués et les plus discrets dans la galaxie des grands étoilés.

Editions Flammarion
256 pages
Prix : 45 €
www.editions.flammarion.com

Le Grand Véfour
Guy Martin

L’idée du livre lui est venue peu de temps après son rachat du Grand Véfour. Grosse affaire. Gros budget. Et puis, acheter une histoire, un lieu hanté, habité, où le passé est omniprésent, ce n’est pas une mince affaire à gérer financièrement et intellectuellement. Alors, Guy Martin, comme souvent, a pris le taureau par les cornes et a décidé de se plonger à la fois dans l’histoire du lieu (1784, il a connu Louis XVI !) mais aussi et surtout dans son Véfour à lui, celui qu’il gère, propriétaire ou pas, depuis deux décennies ou presque.
Référence et révérence au passé, et le Véfour aujourd’hui, toujours Grand. Guy Martin a voulu un livre digne du lieu, somptueux, riche, imposant, rare, car aller dîner au Grand Véfour n’est pas un jour comme les autres. Depuis, le chef a marqué les cuisines, imposé son style, comme Raymond Oliver l’avait fait auparavant. En une cinquantaine de recettes du chef, tout est dit. Les classiques de la modernité ou quand le moderne devient classique. Guy Martin est heureux. Son livre est un hommage au talent, à l’histoire, à la culture et à la splendeur. Tout ce que nous avons perdu… ou presque. Un livre précieux sans préciosité, à l’évidence indispensable. Un patrimoine.

Editions du Chêne
270 x 355 mm
Photos : Michel Langot
256 pages, tranche dorée et jaquette dans un étui.
Prix : 75 €
www.editionsduchene.fr

Laurent Jeannin
Pâtisseries au fil du jour

Un de nos plus grands chefs pâtissiers, au Bristol avec Eric Fréchon, a fait le (bon) choix d’un livre simple, clair, presque quotidien comme son titre l’indique. Laurent Jeannin pourtant si technique et créatif s’est voulu plus proche de ceux que la pâtisserie impressionne. Ses grandes créations du Bristol qui font courir le Tout Paris gourmet sont dans le livre, comme le fameux et incroyable Chocolat Nyangbo et sa sphère magique, le Chocolat Manjari en origami, lait de coco glacé, élixir de chocolat quasiment bouleversant, ou son Millefeuille au caramel demi sel.

En parallèle, on trouve la recette du Sablé breton, des tartelettes aux fraises, de l’Ananas rôti aux épices, ou d’une Brioche façon pudding, en simplicité abordable du quotidien. La (très) bonne pâtisserie à la portée de tous ? Laurent Jeannin vous y entraîne.
Les photos et le stylisme sont volontairement limpides, tout en clarté blanche, les recettes sont précises et faciles à suivre et les photos de Virginie Garnier stylisées incitent à la gourmandise. Pour un coup d’essai, c’est le premier livre du chef, c’est un coup de maître.

Editions Solar
208 pages
Prix : 39 €
www.solar.fr

Lynch-Bages & Cie
Une famille, un vin & 52 recettes

Un livre en hommage au célèbre vignoble d’une part, mais aussi à la grande maison Cordeillan-Bages, à Pauillac (Gironde), qui vit Thierry Marx à son apogée de la cuisine moléculaire. Il est remplacé aujourd’hui par un proche cuisinier qui a travaillé à ses cotés, Jean-Luc Rocha. (Voir Rubrique Restaurants France). Le restaurant avec sa terrasse les pieds dans les vignes vaut toujours le détour. La cuisine très personnelle du chef se vérifie et se comprend dans les recettes de l’ouvrage superbement illustrées par les photos de Philippe Martineau.

Du vignoble au vin, du vin à la table, Cordeillan-Bages est un lieu privilégié qu’il faut découvrir. Le livre est une parfaite première étape.

Par Jean-Michel Cazes & Kinou Cazes-Hachemian
Recettes : Jean-Luc Rocha
Photos : Philippe Martineau
Editions Glénat
240 pages
Prix : 49,50 €
www.glenat.com