Croissants aux amandes

Je vous ai déjà proposé quelques recettes des candidats de l'émission du Meilleur  Pâtissier sur  M6, sauf que moi j'ai deux trains de retard!

Et j'en suis restée à l'émission sur les viennoiseries ^^

J'avais repéré les croissants pralinés d'Agathe, j'ai suivi sa recette sauf que je les ai garni de crème d'amandes.

Ingrédients pour une dizaine de croissants: ( j'ai multiplié les proportions suivantes par 2 pour pouvoir en réaliser une dizaine de natures pour mon p'tit pirate)

12 cl d'eau

5 g de lait en poudre

30 g de sucre

6 g de sel

250 g de farine ( ou 75 g de farine t45 + 175 g de farine t55 )

1/2 sachet de levure de boulanger déshydratée ou 15 g de levure

50 g de beurre mou

125 g de beurre de tourage.

Amandes effilées

une jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait

 Garniture aux amandes:

1 oeuf

60 g d'amandes en poudre

50 g de sucre

quelques gouttes d'arôme vanille

un tout petit bouchon de rhum

60 g de beurre mou

Préparation de la crème d'amandes:

Mélangez le sucre et les dés de beurre au fouet jusqu'à obtenir une consistance mousseuse .

Incorporez l' oeuf entier tout en continuant de fouetter.

Ajoutez ensuite la vanille et le rhum puis la farine et la poudre d'amandes.

Réservez au frais.

Préparation de la pâte levée feuilletée:

A la map:

Versez tous les ingrédients dans la cuve de la machine à pain, sauf le beurre.

lancez le programme pâte.

Quand la pâte forme une boule ajoutez le beurre, et continuez le pétrissage, puis la levée.

Au robot pétrin:

Versez la farine, le sucre, la poudre de lait, le sel et le beurre mou dans la cuve du robot.

Mélangez à petite vitesse en ajoutant l'eau progressivement.

Pétrissez 6 minutes à vitesse moyenne.

Emballez la pâte dans du film alimentaire et placez au frais au moins 30 minutes.

Étalez la pâte en un grand rectangle de 7 mm d'épaisseur.

Étalez le beurre de tourage de manière à ce qu'il fasse la moitié du rectangle de pâte.

 Posez le beurre sur la partie inférieur du rectangle, repliez la pâte sur le beurre de façon à ce qu'il soit entièrement recouvert.

Tournez la pâte d'un quart de tour, étalez à nouveau en un grand rectangle sur 7 mm d'épaisseur.

Pliez en 4 ( un tour portefeuille = un tour double), filmez et conservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Tournez la pâte d'un quart de tour, pliure à droite.

Étalez en rectangle.

Pliez en trois. ( un tour simple)

Réservez au frais 30 minutes.

Abaissez la pâte de façon à obtenir un grand rectangle sur 3 mm d'épaisseur.

Coupez-le en deux, puis coupez des triangles.

Disposez une cuillère de farce à la base du triangle, puis roulez le croissant.

Placez-les sur une plaque tapissée de papier cuisson et couvrez d'un linge propre.

Laissez pousser une heure jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume.

Préchauffez le four à 180°c.

Badigeonnez d'un jaune d'oeuf délayez avec un peu de lait, saupoudrez d'amandes effilées, enfournez pour 15 minutes environ.

Laissez refroidir sur une grille.

On me demande souvent quel beurre j'utilise pour le tourage, j'utilise le beurre type" paysan breton", je prends les pains de 500 g, c'est du beurre à 82% de matières grasses.

Après en avoir testé plusieurs, je trouve que c'est celui qui me convient le mieux pour réaliser un  beau feuilletage.

Et surtout respectez bien les temps de pause au frais entre chaque tour.

 Bon Mercredi à tous!