| Bûche au nougat glacé, cœur de meringue et nappage chocolat praliné |
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Bûche au nougat glacé, cœur de meringue et nappage chocolat praliné
Voici ma bûche 2013 : je voulais une bûche glacée qui ressemble un peu aux "glaces mystère" que j'adore : un nougat glacé avec un cœur de meringue et une ganache au chocolat-praliné...non non je ne suis pas gourmande du tout....
Pour la base biscuit aux noisettes :
4 blancs d’œufs100 g de poudre de noisettes60 g de farine
120 g de sucre glace
80 g de beurre
Pour la base biscuit amandes :
4 blancs d’œufs100 g de poudre d'amandes 60 g de farine
120 g de sucre glace
80 g de beurre
Pâte à tartiner chocolat-noisettes
Pour la meringue et les décorations :
2 blancs d’œufsle poids des blancs d’œufs de sucre en poudrele poids des blancs d’œufs de sucre glace
Pour le nougat glacé :
3 blancs d'oeufs 1 pincée de sel 100 g d'amandes entières100 g de noisettes30 g de pistaches 100 g de sucre20 cl de crème30 g de sucre30 g de miel
Pour la ganache chocolat-praliné :
100 de chocolat au lait50 de chocolat noir30 de praliné150 de crème liquide
Préparation :
Étape 1 : préparer la meringue : Mélanger dans un saladier le sucre en poudre avec le sucre glace.
Battre les blancs en neige. Tout en battant, ajouter la moitié du mélange de sucres jusqu'à obtenir une consistance bien ferme ce qu'on appelle "bec d'oiseau".
Ensuite, ajouter le reste du sucre en soulevant bien le mélange.
Mettre la préparation dans une poche à douille et étaler la meringue en rectangle un peu moins large que le moule à cake qui va servir à confectionner la bûche. Avec le reste de la pâte à meringue, faire des décorations comme des champignons par exemple.
Laisser cuire à 100° environ (en chaleur tournante c'est mieux) pendant 2 heures.
Étape 2 : préparer les bases biscuits noisettes et amandes :
Mélanger dans 2 saladiers : les blancs non battus, les poudres d'amandes et noisettes, la farine, le sucre glace et le beurre fondu.
Dans 4 plaques à pâtisserie, étaler 2 fois chaque pâtes (2 rectangles de pâte aux amandes et 2 rectangles de pâte aux noisettes). Enfourner pendant 10 minutes.
Une fois cuits, étaler de la pâte à tartiner sur un rectangle aux amandes, poser dessus un rectangle aux noisettes et renouveler l'opération.
Couper ensuite des bandes d'1 cm et les disposer tout autour d'un moule à cake et également au fond.
Étape 3 : préparer le nougat glacé :
Faire un caramel avec le sucre et un peu d'eau. Une fois que le caramel est blond, ajouter les amandes et les noisettes en les enrobant bien. Une fois ce mélange bien refroidi, passer le tout dans un mixer en laissant quelques morceaux.
Battre les blancs en neige avec la pincée de sel. Pendant ce temps, faire chauffer le miel et le sucre jusqu'à atteindre 118°. Une fois cette température atteinte, verser ce mélange aux blancs d’œufs et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement. Les blancs doivent à ce moment être bien fermes.
Battre la crème en chantilly et l'ajouter délicatement aux blancs. Ajouter également les amandes-noisettes caramélisées et les pistaches concassées.
Verser la moitié de ce mélange dans le moule, poser le rectangle de meringue puis finir en versant le reste de la pâte.
Mettre le tout au congélateur pendant au moins 5 heures.
Étape 4 : pendant ce temps, préparer une ganache chocolat-praliné :
Mélanger les chocolats, le pralin et la crème et faire fondre le tout. Laisser tiédir.
Sortir la bûche du congélateur et la démouler. Enlever le biscuit que nous avons déposé tout au fond du moule avant de verser le nougat dessus : verser à la place la ganache praliné et remette au congélateur.
Avant de servir, décorer la bûche au nougat glacé, cœur de meringue et nappage chocolat-praliné. Il est préférable de la sortir 15 minutes avant.