Paupiettes de veau à la fondue de poireaux et aux champignons

17 décembre 2013

Dans la droite ligne de la cuisine bourgeoise franchouillarde, voici une variante de la paupiette de veau qui n'utilise ni crème fraîche, ni oignons.

La cuisson est effectuée à l'aide d'une cocotte en tôle à revêtement céramique et couvercle conservant l'hydratation du plat.

Emincer les blancs de poireaux et les champignons de Paris. Faire prendre couleur sur toutes leurs faces les paupiettes dans un peu d'huile d'olive versée dans le fond de la cocotte, puis réserver. Remplacer la viande par les rondelles de poireaux dans la graisse de cuisson, laisser suer quelques minutes, puis ajouter les champignons.

Saler et poivrer, assaisonner d'une pincée de piment d'Espelette. Poser les paupiettes sur les légumes. Ajouter une capsule de bouillon concentré (légumes, volaille ou boeuf) et un verre d'eau. Couvrir et laisser mijoter très doucement un peu plus d'une heure. Vérifier la quantité de liquide, les champignons et la fondue de poireaux fournissant normalement assez d'eau.

Servir les paupiettes après avoir enlevé le fil qui les entoure, saupoudrer de persil concassé (pour l'apport en vitamine C, mais c'est facultatif !).