Recette de Philippe Conticini (la Pâtisserie des Rêves)

Philippe Conticini

Bûche gourmande au café
Pour 6/7 personnesPréparation : 1 h 30Réfrigération : 1 hCuisson : 15 min
POUR LE BISCUIT À L’AMANDE4 jaunes d’oeufs4 blancs d’oeufs2 oeufs entiers155 g de sucre roux60 g de poudre d’amandes60 g de farine T55200 g de poudre de fruits secs caramélisés
POUR LE SIROP AU CAFÉ10 cl d’eau50 g de sucre roux2 cuil. à café de café soluble2 cuil. à soupe de liqueur de café (facultatif)
POUR LA MERINGUE ITALIENNE100 g de sucre semoule3 cuil. à soupe d’eau2 blancs d’oeufs (60 g)1 cuil. à café de café soluble
POUR LA CRÈME AU CAFÉ10 cl de lait demi-écrémé25 g de café moulu arabica1 oeuf entier1 jaune d’oeuf50 g de sucre semoule3 cuil. à café bombéesde café soluble235 g de beurre2,5 cl de crème liquide
PRÉPAREZ LE BISCUIT À L’AMANDEPréchauffez votre four à 170 °C (th. 6). À l’aide d’un petit robot de table, émulsionnez au fouet les jaunes, les oeufs entiers et 125 g de sucre roux. Quand le mélange a blanchi, ajoutez doucementla poudre d’amandes, puis la farine. Montez les blancs d’oeufs en neige, avec le restant de sucre roux. Quand ils sont montés et moelleux (mais surtout pas trop fermes), incorporez-les délicatement et en deux fois à la pâte à biscuit. Étalez le biscuit sur 0,5 cm d’épaisseur et sur une feuille de papier cuisson, elle-même posée sur la plaque de votre four. Enfournez pour 8 à 10 minutes, selon votre four. Laissez-la refroidirpuis retournez-la sur une autre feuille de papier cuisson, pour retirer délicatement la feuille de papier qui a servi à la cuisson. Réservez.
RÉALISEZ LE SIROP AU CAFÉDans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre roux. Hors du feu, ajoutez le café soluble et la liqueur de café. Débarrassez, laissez refroidir et filtrez le sirop ainsi obtenu à la passette fine.
PRÉPAREZ LA MERINGUE ITALIENNE2 blancs d’oeufs (60 g)100 g de sucre semoule2 cl d’eauDans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau jusqu’à atteindre une température de 121 °C (utilisez un thermomètre). Quand le sirop atteint la température de 110 °C, commencez à monter les blancs d’oeufs en neige dans la cuve d’un robot de table, à l’aide du fouet et à vitesse moyenne. Quand les blancs sont bien mousseux, passez en troisième vitesse pour finir de les monter. Une fois qu’ils sont moelleux (mais surtout pas trop fermes), versez dessus le sucre cuit à 121 °C, en filet, au fur et à mesure et tout en fouettant l’ensemble à vitesse moyenne. Au bout de 15 minutes, les blancs en neige doivent être souples et luisants,  redescendus à température ambiante et former un bec d’oiseau au bout du fouet. À utiliser aussitôt.
PREPAREZ LA CREME AU CAFEDans une casserole, portez à ébullition le lait demi-écrémé, puis, hors du feu, ajoutez le café moulu, mélangez et laissez infuser 5 minutes à  découvert. Filtrez l’infusion ainsi obtenue dans un bas pour en retirer le marc.
Pendant ce temps, mélangez au fouet le jaune avec l’oeuf entier et le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe et blanchisse un peu. Prélevez 6 cl d’infusion au café et refaites-la frémir. Hors du feu, versez l’infusion en deux ou trois fois sur le mélange précédent tout en fouettant vivement. Remettez dans la casserole  et, sur feu doux à moyen, remuez à la spatule en bois (en formant un 8), sans arrêter. Vous le sentirez se velouter sous votre spatule (n’hésitez pas à retirer la casserole du feu en continuant à mélanger si cela va trop vite). Amenez à la limite de l’ébullition sans jamais l’atteindre. Une fois la crème cuite, versez-la à travers une passette dans la cuve de votre petit batteur de table. Tiédissez-la (40 °C est la bonne température) en faisant tourner le fouet du robot doucement en première vitesse. Quand la crème est tiède, ajoutez le cafésoluble, puis incorporez le beurre légèrement tempéré en morceaux, petit à petit. Foisonnez la préparation pour qu’elle prenne un peu de volume. Montez la crème liquide en chantilly, puis, à l’aide d’une maryse, ajoutez-la à la crème au café en remuant délicatement de haut en bas. Enfin, incorporez la meringue italienne de la même manière.
ROULEZ LA BÛCHEPlacez votre feuille de biscuit devant vous sur une feuille de papier cuisson bien plane. Imbibez-la au pinceau de sirop au café, partout mais pas trop.Étalez dessus, avec une spatule en inox, la crème  au café sur toute sa surface, jusqu’à 1 cm des quatre côtés. Roulez la feuille de biscuit comme une bûche traditionnelle, en veillant à bien serrer (aidez-vous du papier cuisson). Masquez la roulade d’une fine couche de crème, apposez dessus un papier film et placez-la au réfrigérateur au moins 1 heure.Quand la bûche est bien froide, taillez les deux bords avec un couteau chaud.Enfin, roulez-la complètement dans la poudre de fruits secs caramélisés et placez-la à nouveau au froid jusqu’à 15 minutes avant la dégustation.
Poudre de fruits secs caramélisés
Pour 200 g de poudrede fruits secs environPréparation : 30 minCuisson : 50 min
POUR LA POUDRE DE FRUITS SECS CARAMÉLISÉS75 g de noisettes entières brutes75 g d’amandes entières brutes95 g de sucre semoule2,5 cl d’eau
PRÉPAREZ LA POUDRE DE FRUITS SECS CARAMELISÉSPour commencer, faites torréfier à coeur amandes et noisettes en les passant au four sur du papier cuisson à 150 °C (th. 5) environ 25 minutes, selon votre four bien sûr. Portez le sucre et l’eau à ébullition dans une casserole, puis faites cuire ce sirop à 116 °C en vous servant d’un thermomètre à sucre. Ajoutez alors les noisettes et les amandes torréfiées et refroidies.
FAITES CARAMÉLISER LES FRUITS SECSEnrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer avec une cuillère de bois pour éviter aux fruits secs de brûler.Le sucre, qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn.
MIXEZ LES FRUITS SECSVersez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en Téflon ou sur du papier cuisson, puis étalez-les pour qu’elles refroidissent plus rapidement. Attention, ne vous brûlez pas…C’est très chaud. Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, en deux fois pour éviter qu’ils ne chauffent trop, jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.