Choux à la crème caramel au beurre salé

Je sais, 10 jours avant Noël, ce n’est pas bien raisonnable pour la ligne. Mais tant pis, ils étaient trop bons !
Choux à la crème caramel au beurre salé

Pour une vingtaine de choux de taille moyenne

pour la crème au caramel au beurre salé :
330 g de sucre
130 g de crème liquide
75 g de beurre salé
3/4 L de lait
6 jaunes d’oeuf
90 g de farine

Préparer un caramel avec 300 g de sucre. Hors du feu, incorporer la crème liquide, puis le beurre (préparation détaillée ici). Bien homogénéiser, réserver.

Faire chauffer le lait.
En même temps, fouetter les jaunes d’oeuf avec le reste de sucre au fouet à main.
Incorporer la farine, puis verser peu à peu le lait en mélangeant au fouet.
Verser le tout dans une casserole et faire épaissir à feu doux en remuant régulièrement.
Transvaser la crème dans un saladier et laisser tiédir un peu.
Ajouter le caramel et réserver.

pour la pâte à choux :
4 oeufs
125 mL d’eau
125 mL de lait
100 g de beurre
125 g de farine
1 CC de sel
1 CC de sucre en poudre

Les quantités d’oeuf et de liquide (eau + lait) doivent être identiques : 250 g d’oeuf pour 250 mL de liquide. Il faut donc peser les oeufs et ajuster le volume de liquide (j’avais 260 g d’oeuf, donc 260 mL de liquide).

Préchauffer le four à 180°C.
Verser dans une casserole l’eau et le lait, ajouter beurre, sucre et sel, puis chauffer le tout.
Dès que le mélange bout, hors du feu ajouter la farine d’un seul coup et mélanger énergiquement jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Remettre la casserole sur le feu, continuer de remuer pendant 2 min pour dessécher la pâte, elle doit bien se détacher des parois,puis laisser tiédir quelques instants.
Ajouter ensuite les oeufs un par un en incorporant bien chaque oeuf avant d’ajouter le suivant : la pâte sera ainsi bien aérée et gonflera bien à la cuisson.
Déposer une vingtaine de petits tas de pâte sur une plaque à four tapissée de papier cuisson et cuire au four préchauffé à 180°C.
Dès que les choux ont pris coloration (20 à 25 min selon le four), baisser la température  à 150°C et cuire encore 10 min, puis sortir la plaque et laisser refroidir.

Garnir les choux avec la crème au caramel et déguster.
La pâte à choux crue et la crème au caramel peuvent être préparées à l’avance : filmer pour éviter le dessèchement et garder au froid.
Il restera à cuire les choux et à les garnir le jour même.