Vu qu'hier, dans la demi finale du meilleur pâtissier sur M6, la tache des candidats étaient de faire des petits chocolats pour le célèbre chocolatier Patrick Roger. J'ai pensé que ce serait une bonne idée de re-publier cette recette qui date de l'année dernière, pour ceux ou celle d'entre vous qui auraient envie de se lancer dans l'aventure!
Je vais donc essayer de bien vous expliquer comment faire de petits bonbons de chocolat "home-made"C'est vrai que de prime abord, faire de petits chocolats parait très compliqué. mais en vérité, si l'on suit bien les étapes de la fonte du chocolat (dit tempérage ) et que l'on a les bons ustensiles et les bons conseils, on est censé s'en sortir sans trop de dégats!Je vais donc tenté de vous expliquer le plus clairement et le plus facilement possible comment s'organiser et surtout comment faire pour y arriver.Et vous verrez que vous ne serez jamais aussi fière de vous que lorsque vous demoulerez ces petites merveilles
tout d'abord commençons par le matériel dont on aura besoin:-un thermomètre de cuisine!!!-du chocolat de bonne qualité, l'idéal étant du chocolat de "couverture" ( en quantité )-du beurre de cacao "mycryo" disponible chez g detout a paris dans le quartier d'etienne marcel-une spatule en caoutchouc-une raclette-un pinceauet bien entendu-des moules en polycarbonates de préférence. perso je n'aime pas du tout les petits moules en caoutchouc qui donne un resultat terne sans brillance et qui sont plus difficile à démouler
AUTRE CONSEIL
avant de commencer, je vous conseille de bien nettoyer vos moules, de les secher précautionneusement car l'eau et le chocolat ne font pas bon ménage. puis nettoyer les moules une nouvelle fois avec du coton et de l'alcool à 90 degré. ainsi vous éviterez les traces qui pourraient être transférées sur le chocolat ce qui ne serait pas super joli!
INGREDIENTS
-du chocolat tempéré ( plus que vous n'en aurez besoin) environ 1000 g
-du praliné: 300G-de la creme liquide: 300g-du chocolat :400g
-du sucre :200g-du beurre:100G-de la creme liquide:200g-du praliné:200g-de l'eau:100g-du glucose:100g
-de la pralinoise
RECETTE
tout d'abord commencer par préparer le caramel et la crème praline. ainsi au moment de l'utiliser ce sera à la bonne températurec'est très facile
POUR LE CARAMEL
il suffit de mélanger l'eau avec le sucre et le glucose dans une casserole. Puis lorsque le sirop devient de couleur caramel ( attention a ne pas trop le cuire non plus sinon il peut devenir amère) déglacer avec la crème préalablement chauffé pour éviter les éclaboussures. enfin ajouter le beurre et bien mélanger puis si vous le désirez mettez le praliné. ainsi vous obtiendrez un caramel au gout légèrement praliné. ( mais vous pouvez ne pas mettre le praliné si vous avez envie d'un caramel classique)
POUR LA CREME PRALINE
tres facile aussi. il suffi d'hacher le chocolat et de le faire fondre puis de porter la crème à ébullitionlorsque c'est le cas on le verse sur le chocolat fondu en trois temps. on remue a l'aide d'une spatule entre chaque ajout de crème. il faut réaliser de petits cercle avec la spatule au milieu du mélange jusqu'à ce que le chocolat est absorbé toute la crème. lorsque le mélange forme un espèce de noyau et qu'il est bien brillant ajouter le deuxième tiers de crème puis le troisième tiers de la même manière qu'au débutil ne vous reste plus qu'à incorporer le praliné dans le mélange puis filmer au contact jusqu'à utilisation
1-temperage du chocolat
-pour que votre chocolat reste bien lisse cassant , croquant et bien brillant il faut a tout prix passer par le tempérage du chocolat. Et oui on ne peut pas faire fondre le chocolat au micro ondes et l'utilser comme ca, ce serait trop facile!!du coup on est obligé de respecter la courbe de température du chocolat et c'est la que ca se complique. en vérité ce n'est pas VRAIMENT compliqué. c'est juste un peu long et ca demande pas mal d'attention.tout d'abord il faut faire fondre le chocolat.pour cela je vous conseille de le couper en morceaux, ainsi il fondra plus rapidement et de maniere plus homogenedans cette recette on utilise du chocolat noir donc il faut le faire fondre entre50 et 55 degré (entre 45 et 50 pour du chocolat blanc ou du chocolat au lait)attention entre 50 et 55 degré pas plus ni moins. c'est pour cela qu'il faut etre tres attentif au termometre que vous aurez placé dans votre boldes que le chocolat est arrivé a la température souhaité, il faut le faire descendre à 28 degré puis le faire remonter à 31 degré qui correspond à la température de travail du chocolat idéalesi vous disposez de la poudre de cacao mycryo vous n'avez pas besoin de faire les deux dernieres étapesquand le chocolat arrive à 35 degré , versez une cuillere de mycryo dans la masse et bien mélanger puis vous pourrez utilisé le chocolat des que celui ci aura atteint la température de 31 degréil faut bien entendu essayer de garder le chocolat à une température de 31 degré pour pouvoir le travailler facilement
2-le moulage
une fois tempéré, le chocolat est versé à l'aide d'une louche dans les alvéoles du moule. le truc c'est qu'on est pas des pros et que l'on ne dispose pas de kg et kg de chocolat!!du coup on va se rabattre sur le pinceau en prenant bien soit qu'il soit parfaitement SEC!!on a plus qu'a tremper le pinceau dans le chocolat et a en recouvrir toutes les parois des alvéoleslorsque le chocolat commence à figer, il faut racler les parois et les bords à l'aide de la raclette de maniere a avoir par la suite des bords bien nets, puis on peut placer le moule au frigo ( dans une boite pour éviter que le chocolat ne prenne les odeurs)si la couche de chocolat est trop fine, il faut bien entendu passer une deuxieme couche de chocolat tempéré avec votre pinceau lorsque la premieure couche est seche
3-le remplissage
maintenant il faut remplir l'interieur des alvéolesdans chaque alvéoles on met une petite pincée ou 1/2 cuillère à café rase de pralinoisepuis verse le caramel onctueux dans une poche à douilleon fait de même avec la crème pralinépuis on les utilise à environ 30 degréd'abord on recouvre la pralinoise avec une petite couche de caramelpuis on recouvre le caramel avec la crème praliné presque jusqu'à ras bord mais surtout pas a ras bord car il va falloir refermer les bonbons avec du chocolat tempérépuis on met au frais pour gagner du temps`. comme ça la ganache se raffermit plus vite et on peut finir nos petits chocolat sans tarder!
4-obturation
une fois que la ganache a cristallisé, il ne nous reste plus qu'a obturé les moules avec du chocolat tempéréon verse donc la couverture sur les petits chocolats et on enlève tout ce qui dépasse avec la raclette
lorsque le chocolat commence à cristalliser, on repasse un coup de raclette bien net et sec pou être sur que la finition des chocolat sera parfaite
lorsque le chocolat s'est parfaitement solidifié, il ne vous reste plus qu'à démouler en tapant votre moule d'un coup sec sur le plan de travail
et voila comment obtenir de délicieux petits chocolat fait maisonsi quelque chose ne vous paraît pas clair ou que vous avez besoin de précisions envoyer moi un message je me ferais n plaisir de vous répondre
BONNE DEGUSTATION!!