{noël 2013} La panna cotta au caramel épicé de Laurent Jeannin

J'ai découvert pour la première fois son visage et son travail lorsque j'ai regardé Qui sera le prochain grand pâtissier sur France 2. Laurent Jeannin* - chef pâtissier de l'hôtel Le Bristol - accueillait deux candidats dans ses cuisines pour deux jours de stage. Il leur avait demandé d'imaginer un dessert à l'assiette autour de la fraise et le lendemain de participer au service du restaurant en montant les desserts.
Dès les premières minutes, j'avais perçu cette exigence naturelle et cette rigueur que l'on retrouve chez les grands chefs, cette imagination, cette sensibilité et ce bonheur de faire plaisir à ceux qui viennent s'asseoir à sa table. Je l'avais trouvé discret mais sans être effacé. Peut-être un peu sévère mais qui ne l'aurait pas été lorsque vous mettez l'excellence de votre cuisine en jeu à chaque service ?
Les desserts avaient l'air somptueusement bons. Au regard, c'était si beau, délicat, subtil. Dans mon salon, je rêvais de pouvoir les attraper à travers l'écran... Il y a un mois, Laurent Jeannin a sorti un livre aux éditions Solar intitulé Pâtisseries au fil du jour. Blanc, presque immaculé, ce livre est un très bel ouvrage à s'offrir ou à se faire offrir.
Souvent les livres de grand chefs restent un peu, beaucoup, à la folie... inaccessibles. Celui-ci pas du tout. Découpé en instants de vie d'une journée - du lever du soleil à la tombée de la nuit - on passe des croissants aux pancakes ; des profiteroles au chocolat aux babas ; des madeleines aux éclairs ; du fraisier à la nage de pêche ; du chocolat manjari en origami aux figues pochées au jus de fraise épicé. 60 recettes pour se perdre dans une gourmandise élégante, intergénérationnelle, généreuse et contemporaine.
Les photos réalisées par la talentueuse Virginie Garnier confèrent à ces desserts de la douceur et de la générosité. Le stylisme et la conception graphique tout en finesse d'Aline Caron apporte beaucoup de lisibilité et d'apaisement. En pâtisserie, les choses peuvent rapidement sembler complexe. Ici les difficultés semblent gommées. J'ai beaucoup apprécié les photos pas à pas "les bons gestes" pour certaines préparations. Ce livre m'a donné envie de tout faire. Il fallait bien commencer par une première recette. J'ai choisi un dessert dont je raffole, la panna cotta. Ni chantilly, ni crème liquide, elle est crémeuse à souhait et servie ici avec un caramel épicé, idéal pendant cette période de noël :).
Panna cotta au caramel épicé
Pour 6 personnes
Pour la panna cotta
500 g de crème liquide
50 g de sucre semoule
2 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille
Pour le caramel épicé
250 g de crème liquide
75 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
1/2 étoile de badiane
1/2 bâton de cannelle
2 g de graine de coriandre
1 gousse de cardamone
Préparation et cuisson de la panna cotta
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide. Dans une casserole, porter à ébullition la moitié de la crème liquide et le sucre avec la gousse de vanille ouverte et raclée. Couvrir et laisser infuser 10 minutes. Filtrer dans une passoire fine. Réchauffer légèrement la crème vanillée et ajouter la gélatine préalablement bien essorée pour la faire fondre. Ajouter le reste de crème liquide. Mélanger puis répartir cette crème dans des petits pots. Couvrir d'un film alimentaire et réserver au frais pendant 1 heure.
Préparation et cuisson du caramel épicé
Verser toute la crème dans une casserole, ajouter la gousse de vanille ouverte et raclée, les graines de coriandre et la cardamone légèrement écrasées ainsi que la badiane et la cannelle. Porter à ébullition. Couvrir et laisser infuser 20 minutes.
Dans une casserole, faire fondre le sucre sur feu doux jusqu'à obtention d'un caramel légèrement foncé. Décuire en plusieurs fois : verser la crème petit à petit sur le caramel. Porter à nouveau à ébullition et laisser réduire 2 à 3 minutes à feu moyen. Le caramel doit légèrement épaissir. Filtrer dans une passoire très fine et laisser refroidir.
Service
Napper les panna cotta de caramel épicé et servir.
*Laurent Jeannin est le chef pâtissier du Bristol depuis 2007. Après une formation complète de pâtissier- chocolatier-confiseur-glacier à Avermes, il entre en 1986 chez Fauchon, aux cotés de Pierre Hermé. Puis il décide d'aller à l'hôtel Crillon, où il travaillera aux cotés de Christophe Felder. En 1999, place à un autre palace parisien : le George V. En 2009, c'est la consécration, il partage au Bristol, avec le chef des cuisines Eric Fréchon une troisième étoile au Guide Michelin. La même année, il est également désigné chef pâtissier de l'année par le guide Champérard. Et 2011, c'est la reconnaissance de ses pairs avec un nouveau titre de chef pâtissier de l'année.