Toru okuda

C’est tout le temps pareil. Quand je vis une expérience gastronomique unique (car elle l’est vraiment), je mets des années à en écrire quelque chose. Peur de ne pas être à la hauteur du talent du chef, peur d’oublier un élément fondamental, de mal décrire les plats… Et puis une discussion fait que, paf, un jour, ça se déclenche (merci Aude).

Pour commencer, présentons le chef, Toru Okuda, grand chef multi-étoilé et maître de la cuisine Kaiseki au japon, qui a ouvert sa première adresse parisienne, le voici :

La cuisine Kaiseki est inspirée du repas qui précèdait traditionnellement la cérémonie du thé et implique une succession de mets. Plus qu’une cuisine, c’est une philosophie de vie où tout compte : les produits, les arts de la table (la vaisselle est aussi importante que les mets servis), la technique, la saisonnalité et la manière de cuisiner bien sûr.

Le chef raconte « dans ma conception du Kaiseki, cuisine de clarté, de pureté, sans assaisonnement superflu, sans luxe environnant, la qualité de l’assiette ne souffre aucun faux pas ». « Moins de gras, plus de grâce » pourrait être sa devise. Sa volonté est de faire connaître la "vraie" cuisine japonaise traditionnelle et pas les simples associations sushis/yakitoris qui sont pour lui une "aberration vulgaire".

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Voici, en 8 plats, ce que j’ai eu le bonheur de déguster :

- une langouste mi-cuite et ses légumes de saison au wasabi, accompagnée d’un flan salé au tourteau sauce épaisse aux champignons. A la dégustation, on se rend compte que chaque produit a sa place en bouche, une harmonie se créée, qui laisse s’exprimer chaque saveur dans un respect total du produit. A ce moment du repas, toute la tablée est conquise.

- pour laver le palais, nous poursuivons avec un bouillon clair à la daurade royale et aux nouilles fines, cèpes et cheveux d’ange de poireaux.

- les sashimis servis sont du thon rouge, turbot et seiche de l’île d’Yeu, accompagnés de boules d’igname et algues nori d’eau douce. Racé, subtil, les sashimis dégustés avant ne sont plus qu’un lointain souvenir. Ai-je déjà mangé des sashimis d’ailleurs ??

- Place aux grillades. D’abord un bar grillé au sel et aux sésames avec une boule de navet très forte en goût, comme concentrée, un avocat frit et une sauce satay remarquable d’onctuosité.

- le faux-filet de bœuf est grillé, juste servi avec du piment doux frit et des salsifis sautés. Les plats se succèdent sans qu’aucune sentation de satiété n’apparaisse. « Moins de gras, plus de grâce », voilà la magie de sa cuisine.

- le riz se pare de saumon sauvage, d’œufs de saumon et de champignons, il est cuit à l’étouffé dans un récipient en terre. Nouvelle expérience unique de dégustation de riz.

- en dessert, une compote de pêche de 3 variétés : blanche, plate et de vigne, simplement assortie d’un sorbet à la pêche.

Evidemment, cette cuisine a un coût, le menu déjeuner est à 175 €, le menu dîner 250 € par personne. D’aucuns se sont choqués de ces prix jugés abusifs. S’étonne-t-on de payer autant chez Pierre Gagnaire ou encore au Grand Véfour ? Non. La seule chose qui me choque peut-être est la différence de tarif entre le déjeuner et le dîner, alors que les 2 repas sont identiques.

Quoiqu’il en soit, aller découvrir la cuisine de Toru Okuda est une expérience inédite qui promet un dépaysement total et une promesse d’harmonie culinaire.

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Toru Okuda. 7 rue de la Trémoille. 75008. 01 40 70 19 19. Déjeuner 175 €. Dîner 250 €. Métro Alma-Marceau. Sur réservation.

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