Trois livres… sinon rien

Trois livres… sinon rien par Patrick Faus

The Art of the Restaurateur

Il fut un temps, qui nous paraît si lointain aujourd’hui, où l’on ne parlait pas ou très peu des chefs. Quelques exceptions bien sûr avec Curnonsky ou Escoffier. La Tour d’Argent, c’était Claude Terrail. Lapérouse, Roger Topolinski. Taillevent, Jean-Claude Vrinat. Lasserre, René Lasserre, etc. Les chefs ne se montraient pas, comme le jeune Bocuse et les frères Troisgros chez Lucas Carton.

Les choses ont commencé à changer après guerre avec les mères lyonnaises qui donnèrent leur nom aux restaurants puis suivirent le Père Bise à Talloires, Charles Barrier à Tours, et enfin Bocuse vint pour mettre définitivement le chef au premier rang, suivi par Troisgros, Pic, et Alain Chapel. Excès inverse aujourd’hui où les chefs sont partout, magazines, livres, télévision, se mêlent de tout et de rien et vont bientôt nous dire quel film aller voir ou quel livre lire !

Du coup, les restaurateurs, directeurs et propriétaires de restaurants sont passés à la trappe. Il était temps de les remettre à leur vraie place, complémentaire de celle des chefs, indispensable au niveau de la gestion, de l’accueil, de veiller à tout, et de rester à l’écoute des demandes des clients dans la limite de l’acceptable. C’est un métier mais aussi un art comme l’affirme ce livre.

Nicholas Lander est chroniqueur gastronomique depuis des décennies au fort respectable Financial Time de Londres. Détail important, il fut auparavant directeur et propriétaire d’un restaurant : L’Escargot dans Soho, durant huit ans et avec succès. Excellente raison pour que son premier livre soit dédié à cette profession.

Son livre est vif, vivant, drôle souvent, plein d’anecdotes. Il nous fait pénétrer dans les coulisses des grandes maisons ou des bistrots à la mode, et nous donne les recettes du succès. L’auteur a sélectionné des hommes et des femmes à travers le monde pour mettre en avant les spécificités de chacun, les leçons à retenir de leurs expériences et narrer leurs aventures avec leurs restaurants. En France, Enrico Bernardo avec Il Vino, et Marie-Pierre Troisgros avec Maison Troisgros. C’est peu, certes, mais l’homme est anglais, donc… On trouve cependant l’histoire de Maguy Le Coze et de l’ouverture de son Bernardin à New York après Paris. Une pionnière. La révélation également du rôle essentiel joué par Juli Soler, de elBulli, dans la mise sur orbite de la célébrité mondiale de Ferran Adria.

Aujourd’hui, de plus en plus de jeunes souhaitent se lancer dans l’aventure de la restauration, de la gestion d’un restaurant, des produits, des fournisseurs, de définir un style, de voir du monde, bref de vivre autre chose que passer son temps devant un ordinateur. Ce livre est pour eux et pour ceux que le monde de la gastronomie passionne. Ils sont nombreux !

Par Nicholas Lander
Editions Phaidon
Version anglaise exclusivement
Prix : 29,95 €
À commander chez l’éditeur en France
www.phaidon.com

Ou à la librairie WHSmith
248, rue de Rivoli
75001 Paris
www.whsmith.fr

Dictionnaire amoureux du vin

Que ceux qui ne l’ont pas encore lu … soient couverts de honte jusqu’à trois générations ! Dernière chance pour rattraper cette lacune coupable avec la sortie de la version illustrée. Le texte est magnifique, on le savait déjà, mais l’illustration soudain vous met encore plus l’eau à la bouche ou le vin au bord des lèvres.

Bonne idée de la maison d’édition de recueillir une sorte de « best of » des articles du dictionnaire et de les rendre encore plus attrayants avec dessins, tableaux, photos et citations d’auteurs autour du vin et de la vigne. L’image, ici, n’est pas toute puissante mais accompagne les mots.

Les mots de Bernard Pivot qui sont un plaisir à lire ou relire tant l’homme comme l’écrivain est vivant, chaleureux, amoureux de ce vin et de ces vignobles dans lesquels il a grandi. Anecdotes, coups de cœur émouvants, élans de passion pour un vin ou un verre bu un jour, et coups de gueule qui dénotent une belle santé. Ses observations des dégustateurs « professionnels » ou se disant tels et du cinéma de certains sommeliers sont un délice. Comme quoi, le vin conserve et même aiguise l’intelligence.

Un livre indispensable… une bouteille de Gevrey-Chambertin pas loin, une des appellations favorites de l’auteur. Bon goût de surcroît.

Par Bernard Pivot
Editions Plon / Flammarion
256 pages – 130 photos & tableaux
Prix : 29,90 €
www.editions.flammarion.com

L’Agenda 2014 des Jardins de Cocagne
52 recettes de chefs étoilés

Les Jardins de Cocagne sont actifs à la fois sur la mise en place d’une économie solidaire en travaillant en circuits courts, sur une agriculture respectueuse de l’environnement en travaillant selon les règles biologiques, et sur la lutte contre la précarité avec une réinsertion à travers les jardins du collectif. Ils comptent aujourd’hui quelques 20 000 adhérents qui reçoivent leur panier de légume chaque semaine à partir de 120 jardins et 360 hectares répartis dans toute la France.

Cette quatrième édition de l’agenda reste fidèle aux précédentes tout en s’améliorant encore. Le principe est le même, efficace, avec chaque semaine une recette d’un grand chef qui a participé bénévolement pour soutenir le projet, dont Pic, Passard, Bras, Simonin, Haeberlin, Savoy, Marcon, et bien d’autres…

Produits de saison tout au long de l’année, recette facile pour la plupart, sympathiques illustrations, et un calendrier des légumes de saison cultivés en France. Pratique, ludique, appétissant, le compagnon incontournable de l’année 2014. Idéal pour noter vos rendez-vous gourmands.

Editions rue de l’échiquier
www.ruedelechiquier.net
Coordinatrice : Joyce Briand
Préface : JP Géné (Le Monde)
52 recettes – 128 pages
Format : 170 x 210 mm
Prix : 12 €