Miche de pain en cocotte

Après plusieurs essais plutôt positifs de pain en cocotte, j'ai décidé d'adapter ma recette de baguette française à ce type de cuisson.

Mais pourquoi cuire du pain en cocotte fermée dans un four ?

Si l'on veut un pain bien coloré avec une croûte très croustillante il faut maintenir une humidité élevée lors de la cuisson. Les fours de boulanger ont des dispositifs spéciaux pour cela. A la maison, c'est ce que l'on essaye de faire en plaçant un récipient plein d'eau sur la sole. Certains fours (comme le mien) ont même un mode particulier qui recycle l'air.

Malheureusement, plus un pain est gros, plus la durée de cuisson doit être longue avec une température plus basse : environ 1h pour un pain d' 1kg comparé à 25 mn pour une demi-baguette de 250g. L'humidité est donc perdue largement avant la fin de la cuisson.

D'où la solution : dans une cocotte fermée, l'humidité est confinée et le pain va magnifiquement gonfler et se colorer.

La cuisson en cocotte est donc une solution parfaite aux fours mal adaptés à la boulange. Attention, on parle bien ici de cocotte en fonte et non pas de cocotte-minute...

On trouve de nombreuses recettes de pains en cocotte sur la blogosphère culinaire et la plupart, il faut le reconnaître, fonctionne très bien.

Le reproche que je leur fait est que la proportion de levure est souvent un peu trop élevée (on peut trouver 42g pour 800g de farine) ce qui donne invariablement un goût.

Ma recette de baguette française utilise peu de levure et m'a donc semblé idéale pour une tentative...

Les durées de levées sont données pour une température de pièce de 20-21°C, à adapter donc.

Compter 4 heures pour obtenir un beau gros pain de 1,2 kg.

Il faut :

800g de farine (par exemple 700g de T55 et 100g de T150)

550g d'eau du robinet tempérée

15g de levure fraiche

19g de sel

Si vous ne disposez pas de levure fraîche, utilisez 8 g de levure lyophilisée Alsa Briochin.

et aussi :

une grande cocotte en fonte qui puisse passer au four

Tous les ingrédients sont placés dans le bol de pétrissage.

Peu importe l'ordre des ingrédients, inutile d' "activer" la levure avec de l'eau tiède et du sucre...

Mélanger pendant une minute jusqu'à absorption de l'eau (frasage)

Pétrir 6 mn à vitesse faible.

On obtient une pâte plutôt liquide (pâte douce)

Laisser lever 20 mn au tiède et à couvert puis appliquer 5 ou 6 rabats sur le plan de travail légèrement fariné.

Et on recommence 2 fois : 20 mn, rabats, 20 mn rabats.

Donc 1 heure en tout.

Le pâton va prendre de plus en plus de consistance.

Laisser ensuite pointer 1h toujours à couvert.

Renverser délicatement sur le plan de travail.

Bouler (on fait glisser les mains en coupe du haut vers le bas de la boule pendant 1mn pour ramener de la matière en dessous)

Placer la boule dans la cocotte dont le fond a été recouvert de papier cuisson.

(Prévoir une grande cocotte, ici c'est une Doufeux de 32cm.)

Laisser lever, à couvert, 30 mn (apprêt)

Saupoudrer de farine, scarifier au rasoir.

Mettre le couvercle et placer dans le four froid, position basse, convection naturelle.

Cuire à 240°C pendant 1h15.

Défourner et soulever le couvercle. Tadaaaam !

On voit que le pain a entièrement rempli la cocotte. Admirez l'aspect de la croûte.

Laisser refroidir sur grille.

La croute est croustillante avec une très belle coloration, la mie est élastique et gouteuse avec des alvéoles fines et régulières.