C'était la première fois que je faisais un velouté de moules, et tout le monde a adoré! Je me suis inspirée de plusieurs recettes pour cet essai très concluant. La recette se déroule en 2 temps: la réalisation des moules marinières pour récupérer leur jus (que l'on filtrera soigneusement avec un filtre à café ou de la gaze), puis la réalisation du velouté.
Avec une présentation un peu plus soignée, ça pourrait être une entrée de menu de fête ou alors en mise en bouche servie dans des petites verrines par exemple (et les moules en brochette).
Ingrédients pour 6 personnes:
1 kg de moules du Bouchot (environ 1,5 litres)
Mouclade:
1 oignon, 3 échalotes, 3 branches de céleri, 25cl de vin blanc, 25g de beurre.
Velouté:
25g de beurre
1 blanc de poireau
1 carotte
1 cuillère à soupe de farine
2 cuillères à soupe de pulpe de tomate
1 cuillère à café de curry
60cl d'eau
2 cuillère à soupe de fumet de poisson
10cl de crème fraîche
2 jaunes d'oeufs
Préparation:
Mouclade:
- Nettoyer et gratter les moules.
- Dans une cocotte, faire suer les oignons, le céleri et les échalotes dans le beurre. Mouiller avec le vin blanc. Poivrer.
- Ajouter les moules. Couvrir et remuer de temps en temps jusqu'à ce que les moules soient toutes ouvertes. Compter 6 à 8 minutes.
- Récupérer les moules et les décoquiller. Réserver les moules pour les servir avec le velouté. Filtrer soigneusement le jus.
Réalisation du velouté:
- Délayer le fumet de poisson dans l'eau et porter à ébullition.
- Eplucher la carotte et la détailler en petits morceaux. Emincer le poireau.
- Dans une cocotte, faire fondre le beurre et y faire revenir sans coloration la carotte et le poireau. Saupoudrer de farine et de curry. Mouiller avec le jus des moules et le fumet de poisson. Ajouter la pulpe de tomate. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux environ 35 minutes.
- Mixer finement la soupe. Mélanger la crème et les jaunes d'oeufs puis les incorporer progressivement à feu doux en remuant avec un fouet (sans faire bouillir!).
Servir la crème chaude avec les moules décoquillées et quelques croûtons grillés, un peu de persil ou de coriandre.