Aujourd’hui, j’ai eu envie de détourner l’usage principal d’un fromage de caractère ( un peu comme moi ), le Roquefort Société. Mon défi: en faire une entrée sucrée-salée en jouant sur la douceur d’un fruit de saison: la poire Conférence.
Pour 4 personnes vous aurez besoin de :
- 1/2 poire pochée par personne
- 1/2 c à c de poudre de canelle
- 1 clou de Girofle
- 3 rectangles de filo par personne
- 20 g de Roquefort Société par personne
- 10 g de graines de sésame torréfiées
- 50 g de sucre semoule
- 1/2 litre d’eau
- 1 citron vert entier
Pour la sauce d’accompagnement:
- 20 g de Roquefort Société émietté
- 10 cl de crème liquide légère
- Radis noir en julienne ( fins bâtonnets)
- 1/2 botte de ciboulette
- Poivre du moulin
Et voici la recette :
Première étape : les poires
1) Epluchez les poires et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Videz l’intérieur. Préparez le sirop en mélangeant l’eau, le citron coupé en 6, la cannelle, le clou de girofle. Portez le tout à ébullition et plongez-y les poires. Laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes. Débarrassez les poires et réduisez le jus cuisson des poires pendant 10 minutes environ.
La leçon du jour : Qu’est ce que la réduction d’un liquide ?
Il s’agit de réduire le volume d’un liquide au tiers de sa quantité. Comment? Et bien tout simplement en chauffant le liquide à feu doux !! Le liquide devient alors comme un sirop !
2) Utilisez un emporte pièce rectangulaire ( si vous n’en avez pas, préparez un gabarit en carton) pour taillez les poires. Les réservez au frais.
Ensuite, le Roquefort
1) Taillez des rectangles de Roquefort avec l’emporte pièce utilisé précédemment. Réservez au frais jusqu’au dressage.
Enfin, la påte à filo
1) Taillez des rectangles de pâte à filo, badigeonnez de beurre, saupoudrez de graines de Sésame torréfiées et collez-les 3 par 3. Cuisez-les entre deux papiers sulfurisés dans un four à 190 degrés pendant 10 minutes. Débarrassez et réservez.
Finissez avec la sauce
1) Mélangez tous les ingrédients correspondants.
Et sublimez votre dressage:
Dans une belle assiette, mettez une cuillère à café de sauce au fond de l’assiette. Posez-y un rectangle de poire, un de Roquefort et un de filo. Montez un second étage en suivant le même principe.
Dégustez sans modération !!!
Un grand merci à Roquefort Société pour ce délicieux fromage !!