Tout savoir sur la truffe noire

Les fêtes de fin d’années sont souvent synonymes de bons repas, d’aliments d’exception que l’on s’offre une fois par an et la truffe fait partie de ces produits que l’on  parsème avec parcimonie sur nos plats de fête. Mais que savez-vous sur la truffe ?

La truffe, fruit du mycélium, est un champignon souterrain de la famille des tubéracées. Elle n'a pas toujours connu des moments de gloire mais on la retrouve chez les Egyptiens, les Grecs ou encore les Romains la dégustaient dans de nombreux plats, lui prêtant pour certains des vertus thérapeutiques. Les truffes qui circulaient en Gaulle disparurent dans le grand cataclysme barbare. On ne les retrouve plus dans les recettes culinaires du Moyen-âge où son image s'est dégradée car on la considérait comme une œuvre du diable !   Il faut attendre le quatorzième siècle pour que la truffe fasse son apparition à la table des princes. Sous le règne de son frère Charles V, Jean de France, Duc de Berry s'empressait de faire profiter sa table d'un aussi succulent comestible que la truffe. C’est  sous la Régence que la consommation de truffes atteint son apogée. En 1711 un botaniste français, Claude Joseph Geoffroy classe la truffe en tant que champignon.

La truffe appelée familièrement "diamant noir" se développe essentiellement dans les sols calcaires et en France, sa production est principalement basée dans le Sud-Ouest. Il existe de nombreuses variétés de truffes, cependant toutes ne sont pas comestibles. On distingue seulement quatre grandes variétés consommées : la truffe noire du Périgord, la reine des truffes, au parfum très fort et à la saveur très agréable,  la truffe d'été, la truffe blanche du Piémont au parfum très fort alliacé et la truffe de Bourgogne,  la plus largement répandue dans toute l'Europe.  La truffe est une masse ronde, globuleuse, à la forme et au gabarit inégal dont la surface  présente un léger relief granuleux. Sa couleur est noire, mais peu parfois tendre vers les bruns ou même pour certaines variétés être blanche.

Le mode de conservation diffère entre une truffe fraîche et une truffe en conserve. 
Cette première, une fois sortie de son milieu naturel, continue à "respirer". Cet échange d'oxygène et de CO2 s'effectue au ralenti lorsque la truffe est conditionnée à une température de 0°C, ainsi elle conserve mieux tout son arôme. On opte pour un récipient hermétique que l'on place au réfrigérateur. La truffe se conserve alors pas plus de 10 jours. 
On peut également la plonger dans de la graisse d'oie ou de l'huile de maïs afin d'éviter l'oxydation du champignon. Cependant, plus vite la truffe fraîche est dégustée, et plus intense sont ses saveurs. Pour ce qui est de la truffe en conserve, lorsque le contenant n'a pas été ouvert, elle peut se conserver durant deux ans.

La gastronomie française possède de nombreuses recettes à base de truffes. La plus simple est souvent la meilleure : vous apprécierez la grande saveur de la truffe dans une omelette ou sur des pâtes, cependant, les truffes s'adaptent parfaitement à une cuisine plus recherchée comme le foie gras.