Disznókő me fait courir…

Ce dimanche,  j’ai couru une dizaine de kilomètres, pas très vite, ceux qui me connaissent s’en doutent, mais bon, je viens à peine de me mettre au « jogging » (prononcé comme Benoît Poelvoord dans le film Podium). Et trottinant gentiment dans la forêt bruxelloise, je me repassais le petit film de ma visite de Disznókő en Hongrie. Le cadre y serait parfait pour organiser une petite course suivie de quelques dégustations mémorables. L’idée semblait plaire à Marie-Louise Schyler et je ne serais pas étonné que le projet se concrétise. Conclusion, je m’entraîne déjà, au cas où…

Quitte à partager quelques souvenirs : vous vous souvenez des journaux télévisés de 1989? On y parlait de chute du rideau de fer, ouverture des frontières des pays de l’est, la fin des régimes socialistes, instauration de démocratie et ouvertures aux investissements étrangers. A cette époque, le monde du vin n’avait pas été épargné par les dérives du socialisme. La nationalisation des propriétés qui avaient appartenu à l’aristocratie n’avait certainement pas favorisé, ni l’entretien des vignes et installations, ni  la qualité des vins produits dans la région de Tokaji. Mais au début des années 90, à la faveur de l’ouverture des pays de l’est, plusieurs propriétés ont été achetées par des investisseurs étrangers. Le groupe AXA Millésimes a acheté Disznókő en 1992 – début d’une nouvelle interprétation des vins de Tokaj.

Mais c’est où? Ben en fait, ce n’est pas très loin de chez nous, arrivé à Budapest, 2 heures de route vous emmène à 220km à l’Est de Budapest et vous entrez dans le magnifique vignoble de Tokaj. Pour ne rien gâcher, Disznókő sera la première propriété que vous croiserez. Dans la région, vous visiterez évidemment Disznókő, l’un ou l’autre voisin également soucieux de tirer le meilleur du terroir de la région et le village de Tokaji. Vous choisirez un hôtel de la région pour y savourer un peu de repos et de jolies installations de spa si vous choisissez bien Mais revenons à l’objet de notre visite, la découverte des vins. Il y a du blanc sec, des vendanges tardives et puis, les vins Aszú qui retiendront toute mon attention

Vous voici donc arrivés sur les terroirs du Roi des vins et Vin des rois, et il ne vous reste plus qu’à organiser votre visite. Et pour bien comprendre le côté unique des vins produits ici, il vous faudra regarder, observer, écouter, goûter et poser quelques questions. Les équipes en place sont didactiques et très transparentes dans leur communication, une aubaine pour celui qui souhaite apprendre.

Contrairement à ses voisins, Disznókő est un vignoble d’un seul tenant. 104 hectares (256 acres) de vignes plantées sur 150 hectares (370 acres). C’est également l’un des seuls domaines à être entièrement basé sur son vignoble, et chacun des vins de Disznókő provient de ce vignoble, exclusivement. Il est planté de quatre des six cépages nobles approuvés dans la région de Tokaj : Furmint (60%), Hárslevelű (30%), Zéta (9%) et Sárgamuskotályde (1%). Disznókő, déclaré Premier Cru de Tokaj depuis 1732, est l’un des sites les plus favorables pour le développement des grains aszú dans la région viticole de Tokaj. Plusieurs facteurs physiques contribuent à la combinaison de l’apparition du champignon (le Botrytis) et du dessèchement des baies en pleine maturité qui favorisent le bon développement des grains aszú : Climat, Emplacement, Exposition, Altitude et Sol.

En résumé, les grains aszú  se forment grâce à deux phénomènes : le Botrytis Cinerea et le dessèchement sur le pied de vigne. C’est l’équilibre entre ces deux facteurs qui détermine la qualité de la baie aszú, sur laquelle repose tout le profil aromatique du millésime.

Sur une même grappe, chaque raisin se développe à un rythme différent. Les vendangeurs devront donc sélectionner les grains aszú un par un à la main. Ils parcourent tout le vignoble de deux à quatre fois, pour cueillir chaque grain aszú au moment optimal. La récolte représente un travail énorme et nécessite une patience sans limite, de l’artisanat à l’état pur. Et les volumes, sont limités par définition, vu que seuls 5 à 20 % des raisins se transforment en grains aszú. Le dessèchement des baies est accompagné d’une perte de poids importante : en moyenne cinq kilogrammes de raisins mûrs donnent un kilogramme de raisins aszús.

Les grains aszú sélectionnées avec soin sont placées dans des cagettes de vendange et transportées dans la cour de réception. Les baies de chaque parcelle sont entreposées dans des cuves en inox jusqu’à ce que débute la vinification des vins aszú (Mise en réserve des grains, production de l’eszencia, macération, pressurage, élevage et assemblage).

Les Puttonyos
Pour comprendre la notion de « Puttonyos », il faut s’attarder un moment sur l’étape de macération dans le processus de vinification. Les grains aszú sont pratiquement secs. Il est donc impossible de les presser directement. Les grains aszú sont plongés dans le moût en fermentation ou le vin de base pendant 12 à 60 heures pour en extraire les sucres, les arômes et les acides. Il y a a remontage et/ou pigeage selon les cas.

Le mot puttonyos  (« panier ») fait référence à la proportion de grains aszú par rapport au vin. Il s’agit donc d’une indication de la concentration en sucre du vin aszú obtenu au final. Les vins Disznókő Tokaji Aszú varient de 5 à 6 puttonyos.

Autrefois, les raisins aszú étaient récoltés dans des paniers d’une capacité de 27 litres appelés puttony en Hongrois. On ajoutait de 3 à 6 de ces paniers à 136 litres de vin ou moût, ce qui était la capacité d’une barrique Gönci. Aujourd’hui, la vinification reste la même mais les instruments et unités de mesure ont changé mais on utilise encore la notion de puttonyos pour exprimer le ratio raisins aszú / vin.

Les vins Disznókő Tokaji Aszú ont 5 à 6 puttonyos.