LE QUOTIDIEN & VOUS > La "Montbéliard" fière de son IGP

La " igp="igp" />Le 21 juin dernier, la Commission Européenne a enregistré l’Indication Géographique Protégée de la "Saucisse de Montbéliard". Une date historique pour la filière qui, durant 12 ans, s’est battue pour obtenir la précieuse appellation.
Incontournable du massif jurassien, la Saucisse de Montbéliard symbolise à elle seule toute la tradition de viandes et de charcuteries fumées, si chère aux amoureux de montagne. Mais connaissez-vous le secret de ces trésors gourmands ? Il réside bien sûr dans les drôles de cheminées habillées de bois qui coiffent les fermes au nord du massif. C'est là, dans ces pièces-cheminées, servant à la fois de chauffage central et de fumoir à la maisonnée, que les montagnons développaient cette solution unique pour conserver la viande. Depuis l’Antiquité, la renommée des salaisons fumées de Séquanie(province romaine correspondant à l’actuelle Franche-Comté) traversait les frontières jusqu’à Rome, ville où elles étaient très prisées. Les fumoirs à viande gallo-romains retrouvés à Mandeurs près de Montbéliard attestent de l’ancienneté du savoir-faire de fumage franc-comtois. Encore appelée andouille ou andouillette au XIVe siècle, la saucisse dite de Montbéliard prendra le nom de sa ville d’origine au XVIIIe siècle. L’anatomiste Montbéliardais, Georges Cuvier, la fera connaître ensuite à Paris.
La "Montbéliard" est toujours fabriquée selon des méthodes ancestrales : à partir de maigre et de gras de porcs nourris au petit-lait, embossée dans un menu ou un suivant de porc fermé par simple torsion, fumée au résineux exclusivement (12h minimum en fumoir traditionnel). Epicée au poivre et au cumin, elle possède un grain de hachage de 6 mm minimum et un diamètre d’au moins 25 mm. Souvent présentée par paire ou en chapelets, de forme courbe, elle montre une belle couleur ambrée légèrement tachetée qui laisse deviner son grain. En bouche, sa texture ferme et fondante dévoile un délicieux arôme de fumé, parfumé de poivre et de cumin, et parfois selon les recettes de coriandre, muscade, échalote, ail, romarin et/ou girofle.
Fiers de leur produit, les charcutiers du pays de Montbéliard défendent et promeuvent avec force leur "propre" saucisse. Depuis 1977, année de la création de la confrérie des Compagnons du Boitchu, la "Montbéliard" est devenue un produit phare de la gastronomie française. Flanquée du label régional en 1992, les Montbéliardais n’ont cependant pas été à l’abri des nombreuses copies qui allaient fleurir ici et là en France. L’interprofession porcine de Franche-Comté, alliée avec l’Association des Fabricants de Véritable Saucisse de Montbéliard, ont donc déposée une demande d’IGP auprès de l’INAO (Institut national de l'origine et de la qualité). Une première bataille fut gagnée en février 2011, tenant pour compte une Protection Nationale Transitoire qui la protège des imitations sur le sol français. La grande victoire sera atteinte en juin dernier avec l’obtention de l’IGP, ultime reconnaissance du savoir-faire ancestral franc-comtois, qui la protège cette fois-ci sur tout le territoire européen.
Emblème gastronomique du Haut-Doubs, la Saucisse de Montbéliard s'offre là un beau coup de pub bien mérité… un joli pied de nez aux menteurs-mangeurs de Knacki.F/G