Mon Premier au Levain Kayser

Salamou Alaïkoum !

Bonjour !

Il était temps que je teste un de ces merveilleux pains qui se trouvent dans le dernier livre que je me suis offert il y a quelques jours déjà ! … Le Larousse du pain d’Eric Kayser ! Je me répète, mais ce livre est superbe !! Mais avant de réaliser une de ses recettes, encore faut-il avoir sou la main … du levain Kayser !

Quelle aventure ce levain ! Et quel plaisir de suivre son évolution au cours des ces quelques jours de fermentation. Je le surveillais comme une poule surveille ses petits poussins ! Je peux vous dire qu’on commençait à me regarder bizarrement à la maison ! Mais je vous en dirais plus à ce propos dans le prochain billet ! En attendant, voici … Le Pain MultiGrains …

* Les temps :

• Pétrissage : 10 mn
• Première pousse : 1 h 30
• repos ( détente ) : 15 mn
• Seconde pousse ( apprêt ) : 2 h
• Cuisson 20 à 25 mn ( je dirais un peu plus pour mes pains, une quarantaine de minutes )

 Je vous conseille de commencer tôt la préparation pour en avoir en milieu d’après-midi !

* Pour 3 pains de 350 g environ, il vous faudra :

• 90 g de graines ( lin, pavot, sésame, millet, quinoa, etc … )
• + pour le dessus des pains
• 500 g de farine T 65 ( pas trouvé, j’ai utilisé de la T 55 )
• 300 g d’eau à 20°
• + 60 g pour le trempage des graines
• 100 g de levain liquide ( mon précieux ! )
• 3 g de levure de boulanger fraîche
• 10 g de sel

Préchauffez le four à 250° ( th 8-9 ). Étalez les graines sur une plaque et faites-les dorer pendant 10 mn ( attention, ça saute ! ). Mettez-les aussitôt à tremper dans un bol d’eau contenant les 60 g à leur sortie du four. Toute l’eau sera absorbée par les graines.

Dans le bol de votre pétrin, versez la farine, l’eau, le levain liquide, la levure et le sel. Mélangez quatre minutes à vitesse lente ( 1 ), puis 6 minutes à vitesse rapide ( 4 ). En fin de pétrissage, ajoutez vos graines. Je peux vous dire que j’ai respecté les indications à la lettre !

Formez une boule et recouvrez-la d’un linge humide. Laissez pousser 1 h 30. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume. La mienne en a pris mais légèrement. Je crois bien qu’il fait un peu trop frais dans ma cuisine ! La prochaine fois, je mettrai au four préchauffé à 30°.

Farinez votre plan de travail. Divisez votre pâte en trois pâtons de poids égal ( 350 g environ ) et donnez-leur la forme d’une boule. Recouvrez d’un linge et laissez reposer 15 mn.

Aplatissez délicatement les pâtons avec la paume de la main. Repliez un pâton d’un tiers  et pressez avec les doigts.

Tournez-le de 180°, repliez d’un peu plus d’un tiers et pressez de nouveau.

  

Pliez le pâton en deux dans la longueur  et soudez les bords en appuyant avec la base de la main.

Roulez-le sous vos mains de manière à obtenir une forme ovale et ventrue.

Façonnez ainsi les autres pâtons.

   

Préparez une assiette contenant des graines non torréfiées. Humectez les pâtons à l’aide d’un vaporisateur ou un pinceau. Retournez-les dans l’assiette, puis placez-les aussitôt sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en-dessous. Couvrez d’un linge légèrement humide et laissez pousser 2 heures à température ambiante.

Préchauffez le four à 230° ( TH 7-8 ) après avoir placé une autre plaque en position basse. Avant d’enfourner, donnez un coup de lame ( que j’ai oublié de donner pour les deux premiers, ce qui a eu pour conséquence :deux pains moins développés que le dernier ! ) dans le sens de la longueur. Juste avant d’enfourner, versez 5 cl d’eau sur la plaque chaude. Faites cuire de 20 à 25 mn.

A la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.

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