Liserons d’eau sautés à l’ail : 3 variantes (Rau muống xào tỏi)

Voici un de mes légumes préférés, les liserons d’eau (en vietnamien, rau muống), une plante semi-aquatique comestible des zones tropicale et subtropicale. Très doux au goût, la particularité est son incroyable croquant (tiges creuses longues d’environ 50 cm), à condition de ne pas la cuire trop longtemps. Connus également sous le nom de « Morning Glory » en anglais ou encore « Water Spinach » (épinard d’eau), les liserons d’eau poussent de manière invasive comme la mauvaise herbe et sont consommés en Asie et dans le Sud-Est asiatique (sud de l’Inde, Bangladesh, Chine, Thaïlande, Vietnam, Laos, Cambodge, Indonésie, Malaisie, les Philippines). Il est intéressant de noter qu’il y a beaucoup de similitudes dans la préparation des liserons d’eau dans ces pays, tout en gardant une identité culinaire propre (source : article de Wikipedia en anglais ici).

Au Vietnam, on consomme les liserons d’eau de plusieurs façons : cru avec des aromates en accompagnement pour les soupes dans le sud (voir photo ci-contre – effilochés et frisés), bouillis dans les soupes ou comme dans le nord, sautés à l’ail et au nuoc mam, voire dans l’ancien temps, au mắm tôm, pâte de crevettes fermentées. Avec l’influence culinaire chinoise, plus précisément cantonaise, on prépare aussi les liserons d’eau sautés avec la sauce d’huître (sauce très flatteuse au goût et prisée en France par exemple par les amoureux de la cuisine d’Asie…) ou encore un emprunt avéré à la cuisine cantonaise avec l’emploi du délicieux tofu fermenté (parfait pour les végétariens).

Liserons d’eau servis crus effilochés, frisés, avec les aromates pour accompagner des soupes (sud du Vietnam)

Ici, à Paris, les liserons d’eau se trouvent dans les supermarchés asiatiques au prix très élevé de 13,50 euros / kg, emballés dans des sachets de 200-250 g. Au Vietnam, on en trouve partout, à très bon marché… Ci-dessous, des marchandes d’aromates au marché de Hội An.

Miss Tâm avec une marchande d’herbes aromatiques de Hội An, Vietnam (centre)

Le plat des liserons d’eau sautés à l’ail nous vient du nord du Vietnam. Savoureux, rapide et simple à faire, le secret de ce plat est la cuisson rapide. Si en Chine, on fait revenir les liserons d’eau directement à la poêle, au Vietnam on les fait d’abord blanchir quelques secondes à l’eau bouillante salée pour garder le croquant et après les avoir plongés dans l’eau froide, pour fixer la belle couleur verte. Dans certaines recettes, il y a beaucoup d’huile ou de matière grasse (gras de porc). Cependant, juste un peu d’huile suffit, sous peine de voir ses liserons d’eau baignés d’huile ou de gras, cela serait dommage. Au Vietnam, beaucoup cuisinent avec de la poudre d’assaisonnement (l’équivalent du bouillon en poudre!) et du glutamate (ou aujourd’hui, un équivalent à base d’extrait de champignon) qui font hélas partie des habitudes culinaires. Je n’ai pas de jugement à ce sujet, chacun fera sa propre opinion, mais je me permets simplement de dire sur le plan culinaire que cuisiner avec ces condiments (c’est valable pour la sauce d’huître d’ailleurs), c’est pratique, toujours facile de plaire et ça standardise le goût, c’est flatteur au palais et cela ne nécessite aucun talent de cuisine particulier. De temps en temps, pourquoi pas (j’utilise aussi parfois de la sauce d’huître), mais des exhausteurs de goût tout le temps, c’est…dommage et cela n’a aucun intérêt de cuisiner dans ce cas. Voilà, c’est dit, c’est mon avis personnel et je n’en parle plus, promis je ne vous embête plus avec ça.

Voici mes trois variantes préférées des recettes de liserons d’eau sautés à l’ail que je propose.

Pour 2 personnes. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 5 minutes.

Ingrédients de base pour les 3 variantes :

• 250 g de liserons d’eau (au rayon frais des supermarchés asiatiques)
• 2 (grandes) gousses d’ail pelées, hachées au couteau
• 1 cuillère à soupe d’huile végétale pour la poêle
• Facultatif selon goût : 1/2 petit piment rouge épépiné et ciselé

Variante 1 : Liserons d’eau sautés à l’ail simple

• 1 à 2 cuillères à soupe de nuoc mam (sauce de poisson en saumure – j’ai une préférence pour la marque Phú Quốc)

Variante 2 : Liserons d’eau sautés à l’ail à la sauce d’huître 

• 1 cuillère à soupe de sauce d’huître
• 1/2 cuillère à soupe de sauce de soja

Variante 3 : Liserons d’eau sautés à l’ail et au tofu fermenté pimenté (chao)

• 2 petits carrés (ou portions) de tofu fermenté pimenté
• 1 cuillère à soupe rase de sucre
• Mélanger le tofu fermenté avec le sucre pour en faire une pâte.

Préparation :

• Couper les liserons d’eau en 3 ou 4 tronçons. Bien les laver, les égoutter.

• Blanchir les liserons d’eau quelques secondes (20 secondes environ) dans l’eau bouillante additionnée d’une grosse pincée de sel. Plonger aussitôt dans l’eau glacée ou très froide pour fixer la couleur. Bien égoutter, réserver.

• Peler et hacher finement l’ail au couteau (surtout ne pas réduire en purée avec un presse-ail).

• Dans une poêle huilée chaude, faire revenir l’ail quelques minutes, puis ajouter les liserons d’eau égouttés.

• Selon la variante choisie, ajouter en même temps au choix : 1- la sauce nuoc mam pur; 2- le mélange sauce d’huître / sauce de soja OU 3- la pâte de tofu fermentée mélangée avec du sucre. Rectifier si nécessaire avec le condiment choisi.

Liserons d’eau sautés à l’ail et au tofu fermenté parsemés de grains de sésame.

• Facultatif selon goût : épépiner 1/2 piment rouge, couper en petites rondelles ou en morceaux.
• Faire revenir à feu moyennement vif pendant 5 minutes maximum. Servir aussitôt.

En mets principal avec du riz blanc nature, ou en accompagnement avec un plat de viande, de poisson ou de volaille, c’est absolument délicieux ! Bonne dégustation !