Il y a peu Boco, le fast food des frères Ferniot, des repas de chefs étoilés en bocaux et bio..., a lancé son concours de Noel, cette année l'ingrédient phare était le saumon.
Et ma recette a donc été choisie pour figurer au menu des restaurants Boco... Noel avant Noel....
Cru, cuit, toutes les saveurs étaient acceptées, mais cela devait être une entrée, bio, produits de saisons, et en bocaux bien sur.
Et puis voila que je me suis mise en tête de faire comme souvent à cette période de l'année, du saumon gravlax, et puis arrivèrent des pois chiches, du fenouil et donc un peu d'orange et de cumin pour association, toute en finesse, pleine de craquant, un vrai délice en bouche... avec en plus un petit crumble bien croustillant.
crédit photo : Vincent Ferniot- Boco.
Pâte crumble au cumin: 120 gr de farine, 100 gr de poudre d'amandes bio, 100 gr de beurre à température ambiante, 80 gr de sucre roux bio, 1 pincée de sel, i cuillère à café de cumin en poudre.Mélanger la farine tamisée et la poudre d'amandes.Ajouter les autres ingrédients afin d'obtenir une pâte à crumbleLaisser sécher à température ambiante pendant une heure.Préchauffer le four à 180 º CCuire au four 20 minutes, jusqu'à obtenir une coloration dorée. Réservez.Saumon gravlax :1 filet de saumon sauvage ou bio, 100 g de sel gris , 100 g de sucre muscovado ou roux bio.Mélanger le sucre et le sel.
Dans le fond d'un moule verser la moitié de ce mélange, déposer le filet de saumon, puis recouvrir avec le reste du mélange de sel-sucre.Mettre au frais durant 2 jours (retirer l'eau chaque jour )Le deuxième jour, débarrasser du sel et laver le saumon à l'eau, bien le sécher.Servir en tranches assez fines.Sauce Gravlax + zeste d'orange : 15 cl d'huile de tournesol, 2 c. à soupe de vinaigre de cidre bio, 1 c. à soupe de miel, 1 c. à soupe de moutarde douce, sel, poivre, 1 cuillère à café de zeste d’orange bio.Dans un bol, émulsionnez le miel, le vinaigre et la moutarde. Salez, poivrez, montez à l'huile comme une mayonnaise. Ajoutez le zeste d’orange délicatement. Réservez au fraisPurée fine aux pois chiches et huile d’olive : 100 g de pois chiches mis à tremper une nuit , huile d’olive, sel, poivre, cumin, une gousse d’ail, romarin.Mettez les pois chiches, une gousse d’ail et le romarin dans une casserole. Couvrez d’eau et portez à ébullition Baissez le feu et poursuivez la cuisson 1 heure.
Si on veut gagner du temps, il est possible d'utiliser des pois chiches en boite, bien sur....Egouttez les pois chiches. Jetez l’ail et le romarin. Passez les pois chiches au mixeur ajouter un peu d’eau de cuisson et un peu d’huile d’olive jusqu’à bonne consistance. Si besoin, passer au tamis pour une texture fine. Salez et poivrez.Montage : Fenouil croquant émincé très finement, un peu de zeste d’orangeDans un bocal BOCO, disposez la purée de pois chiches tiède ou à température ambiante, puis des lamelles de saumon gravlax, fenouil cru émincé finement, quelques morceaux de crumble au cumin, un peu de sauce miel-orange, puis quelques zestes d’orange pour la couleur.
Et enfin dégustez sans attendre..... Chez vous ou chez Boco, avec quelques modifications....
Une idée pour une entrée de fête...